Boudins Blanc | met de cutter
Boudins Blanc | voor in de pan of op de BBQ
Hier de samenvatting van de grondstoffen, hulpstoffen en bereidingswijze van de Boudin Blanc (witte worsten) met de cutter.
Grondstoffen:
5,000 kg Mager Varkensvlees
5,000 kg Varkens keelspek
0,500 kg Eieren
2,000 kg Bevroren melk
1,500 kg Wit brood (zonder korst)
Hulpstoffen:
0,980 kg Boudin Blanc Mix Verstegen
Bereidingswijze:
1 - Eerst malen we het varkensvlees door de 3 mm plaat, alsook het keelspek en houden dit apart.
2 - We starten met het cutteren van het brood, met de vervroren melk en eieren tot een fijne massa.
3 - Daarna voegen we het gemalen mager vlees en keelspek in de cutter, bestrooien met de hulpstoffen.
4 - Dit laten we samen verder fijn cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van maximum 12°C.
Vergeet niet: tussendoor eens te stoppen om het deksel te ontdoen van kruiden en hulpstoffen anders gaan er hulpstoffen verloren en dit komt de smaak niet ten goede.
Opgelet! Over cutteren of onder cutteren van het deeg leiden tot mislukking onder de vorm van vet of geleiafzetting.
5 - We vullen het deeg af in varkensdarmen kaliber 32-35 en schakelen ze op gewenste lengte.
6 - Daarna koken in water van 72°C à 75°C. gedurende 30 min. of in de kookkast.
7 - We moeten zeker een kerntemperatuur van minimum 68°C hebben voor de bewaring, indien er kip in verwerkt is 72°C
8 - De witte worsten na het koken afkoelen in koud stromend water en daarna in de frigo hangen voor bewaring.
U kan deze de dag nadien vacuüm verpakken of onder atmosferische begassing zodat ze langere tijd bewaard kunnen worden .
Presentatie:
We schikken de Boudins op een mooie schotel en presenteren deze bij de Vlugklaar of BQQ afdeling.
U kan deze ook bij de worstafdeling presenteren en ze het ganse jaar verkopen als Witte worst van het huis, daar ze zowel in de pan of op de barbecue kunnen gebakken worden.
Tip:
Dit is ook een zeer lekker barbecue product dat een topper zal zijn in uw assortiment.
