Keukentermen die veel gebruikt worden in de keuken

In deze opsomming zijn ook wel een aantal afgeleide keukentermen opgenomen.

Wil je meer te weten komen over de keukentermen die je wel eens in de boeken leest, dan heb je hieronder een mooi lijstje:


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


A point = bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit).

Aanbraden = het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.

Aanmaken = gehakt, salades.

Aanzetten = verhitten en kleuren van ingrediënten.

Aanzweten = het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.

Abaisser = een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.

Abaisse = uitgerolde lap deeg.

Abatis = bruikbare afval van: wild, vlees, gevogelte of groenten.

Abricoteren = het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam om het te laten glanzen en uitdrogen tegen te gaan.

Afblussen = toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Afgieten = het verwijderen van een te veel aan vocht.

Afhalen = het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'rangen' genoemd.

Afkoelen = het koud laten worden van een bereiding.

Afschuimen = het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.

Afslappen = op juiste dikte brengen.

Aiguilettes = lange, smalle reepjes vlees, gevogelte of wild.

Al dente = een Italiaanse uitdrukking die verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig en maar bijtgaar is. Meestal gebruikt voor pasta en groenten.

Amuses = kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd afkomstig van amuse-gueule (vermaak voor de mond).

Anglaise = is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt. Gebruikt om te paneren.

Annonceren = afroepen van bestellingen.

Appareil = samenstelling van verschillende ingrediënten - bvb pannenkoekenbeslag.

Arômates = kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verbeteren.

Arroseren = overgieten van een gerecht tijdens het bereiden om uitdrogen te voorkomen.

Aspic = een heldere gelei van vis, gevogelte of vlees door het inkoken van bouillon en gelatine.

Assaisonner = op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Bain-Marie = in een kookpan gevuld met heet water wordt een tweede kleinere kookpan geplaatst, om bereidingen gelijkmatig op te warmen of grondstoffen te laten smelten en schiften en aanbranden te voorkomen.

Bakken =  in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 - 250 graden.

Ballontine = vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.

Barderen = omwikkelen van spek rond vlees of gevogelte, meestal om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

Barbecue = boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.

Bardes = dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.

Barquette = deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Bavarois = een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.

Beboteren = betekent gewoon insmeren met boter van bakvormen, ovenschalen en bakplaten. Deze moeten goed worden beboterd voor je iets in de oven gaat bakken.

Bebloemen = met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.

Bedekken = met saus overtrekken / overgieten (in keukentermen = napperen).

Bedruipen =  overgieten van een gerecht met de jus tijdens het bereiden om uitdrogen te voorkomen (in keukentermen = arroseren) begieten.

Beetgaar = het is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Meestal gebruikt voor pasta en groente.

Bekleden  = vorm bekleden met gelei (in keukentermen = chemiseren).

Bekleden = vorm bekleden met deeg (in keukentermen = fonceren).

Bestrooien = peterselie, geraspte kaas.

Beslag = de min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.

Bestrijken = met kwast, ei en gelei aanbrengen.

Bestuiven = met bloem of poedersuiker.

Beurre clarifie = heldere, geklaarde boter.

Beurre manie = bloem en zachte boter in gelijke proporties gemengd tot een homogene massa. Wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.

Binden = het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.

Bindmiddel = een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).

Bisque = een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.

Blanc = een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral gebruikt voor artisjokken.

Blancheren = het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water.

Blenderen = machinaal fijnmaken / fijnhakken / cutteren.

Blind bakken = voor- of gaarbakken van taartbodems met een steunvulling zodat het deeg zijn vorm behoudt. Deze vulling kan bestaan uit peulvruchten, bakbonen, rijst of speciale gewichten. Blind bakken gebeurt bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg, en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

Blussen = het toevoegen van een geut koude vloeistof aan sterk verhitte boter, suiker om te voorkomen dat ze verder bruin zou worden en verbranden.

Bolognese = de bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden.
Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.

Bordure = randversiering van een schotel (duchesse of fleurons).

Boren = aardappel, boter, meloen, komkommer e.d.

Bouillabaisse = Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.

Bouillon = geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten.

Bouquet garni = kruidentuiltje, meestal bestaande uit tijm, peterselie en laurier om soepen en sauzen op smaak te brengen. Wordt vaak samengebonden zodat ze na de bereiding gemakkelijk kunnen verwijderd worden.

Bouquet marmite = ketelgarnituur bestaande uit prei, selder, ui, wortels kruidnagel en bouquet garni.

Braden = het bereiden van vlees, gevogelte, wild of vis in olie of boter in een al dan niet gesloten pan of in de oven op een matig vuur.

Braiseren = het zachtjes gaar smoren van een gerecht in bouillon, wijn of saus in een gesloten pan met aromaten.

Brideren =opbinden van gevogelte, vlees en wild zodat tijdens de bereiding de vorm wordt behouden.

Brochette = Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued.

Bruneren = boter, bloem, noten.

Brunoise = een mengeling van groenten, zoals wortels, ui, selderij en prei, in kleine blokjes gesneden.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Caisse = een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.

Canapé = dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.

Canneleren = het inkerven of uitsnijden van voedingsmiddelen (vb. Schijfjes citroen, halve tomaten) met behulp van een canneleermesje, als versiering. Als de ingrediënten nog worden gekookt, worden ze rauw gecanneleerd (vb wortels, champignons).

Carapasse = Schaal van schaaldieren.

Carcasse = overblijvend geraamte van gevogelte.

Carpaccio = een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.

Casserole = kleine pan met deksel.

Chapelure = paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.

Chaud – froid = een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus.

Chambreren = voornamelijk wijn op kamertemperatuur laten komen.

Chemiseren = het bekleden van een vorm met gelei.

Chiffonade = in fijne reepjes gesneden bladgroenten, in vetstof gestoofd. Ze worden eerst opgerold om ze vervolgens in dunne reepjes te snijden.

Chinois =  fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.

Chinoise = groenten snijden in Chinese ruit.

Ciseleren = insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Bladgroenten fijnsnijden in julienne.

Clafoutis = taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.

Clarifiëren = met behulp van eiwit een bouillon klaren (helder en volkomen doorzichtig maken) of gesmolten boter afschuimen om ze te ontdoen van onzuiverheden.

Clouter = een ui met kruidnagel besteken.

Colle = samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.

Colorer = kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.

Confit = kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte gedurende een lange tijd op een lage temperatuur in een vetstof wordt gegaard.

Compote = een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Concasseren = het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.

Conserveren = Ingrediënten langer houdbaar maken.

Consommé = lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.

Cortiser = insnijdingen maken in vlees of vis om er truffels of kruiden in te steken.

Corser = meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.

Coulis = een al dan niet gezeefde saus van gepureerde vruchten of groenten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.

Court-bouillon = een gekruide en gearomatiseerde bouillon van viskoppen en -graten, dikwijls met azijn, citroen of wijn en meestal gebruikt om er vis en schaaldieren in te pocheren.

Couscous = dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.

Croustades = korfjes, mandjes uit bladerdeeg.

Croûtons = kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in vetstof. Gebruikt als garnering bij soepen.

Crudités = een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Darne = dikke moot van een ronde vissoort (zalm, kabeljauw, karper).

Débarrasseren = afruimen/ opruimen.

Decanteren = wijn van de ene fles in de andere gieten, zodat op de bodem van de eerste fles het bezinksel dat zich heeft gevormd, achterblijft. In ruimere zin wordt dit ook gezegd van elke vloeistof die op die manier wordt gezuiverd.

Dechets = afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d..

Décoreren = verfraaien/ versieren na garneren.

Decortiquer = schaaldieren uit de schaal halen.

Deeg = kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.

Deglaceren = toevoegen van vloeistof (water, wijn, bouillon,...) aan een gerecht tijdens het bakken om klevende, gecarameliseerde bak-of braadsappen los te koken van de bodem ter verbetering van de saus.

Dégraisseren = ontvetten.

Dégorger = voedingswaren in koud zoutwater laten weken of onder koud stromend water houden om onzuiverheden en bloed weg te nemen. Wordt gedaan bij rundertongen, zwezeriken, mosselen, niertjes,... Ook gezegd van het bestrooien met zout van bepaalde groenten, zoals aubergines, om het vocht eraan te onttrekken.

Demi glacé = een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Demouler = uit een vorm storten; vb. Bavarois.

Denoyauter = ontpitten van steenvruchten.

Dénerver = vlees ontzenuwen.

Dépouiller = afschuimen en ontvetten van een fond of saus om de kans op schiften te voorkomen.

Dichtschroeien =  Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.

Desinfecteren = bacterie- en kiemvrij maken.

Desosser = ontbenen, uitbenen.

Doorhalen = bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.

Doorgeven (van spijzen) = vlot en efficiënt.

Doorknijpen = aardappel, knoflook.

Doorwrijven = vruchten, hard gekookte eieren.

Doreren = deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

Drenken = met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.

Dresseren = opmaken van borden of schalen

Drogen = appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden

Duxelles = mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Eau de vie = letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.

Ebarber = de baard wegnemen van oesters of mosselen. Het wegknippen van vinnen en wegsnijden van schubben. Het van de graat nemen van vis.

Echouder = in warm water dompelen van fazant, eend, ... om beter te kunnen pluimen.

Egrainer = ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.

Egouter = laten uitdruipen in een vergiet.

Emincé = een dun plakje, en dus ook een gerecht van dunne plakjes vlees in een saus.

Emincéren = dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf.

Emonder = groenten of fruit gedurende enkele ogenblikken in kokend water dompelen en vervolgens onder koud water houden om ze makkelijker te pellen. Veel gedaan bij tomaten.

Emulsie = het mengen van twee vloeistoffen die niet oplosbaar zijn, zoals olie en azijn, door middel van een derde stof, zoals mosterd.

En croûte = gebakken in een deegkorst.

Entrecote = letterlijk 'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.

Entrée = voor- of tussengerecht.

Entremet = nagerecht.

Escabeche = gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.

Escaloperen = in fijne schijfjes snijden van vlees, vis, of gevogelte.

Etamine = neteldoek.

Etouffer = laten stoven met zo min mogelijk vocht.

Etuver = stoven.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Faisander = een stuk wild meer laten besterven.

Farce = een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.

Farceren = de binnenkant van gevogelte, een gebraad, vis of groenten vullen met een 'farce' van fijngehakte ingrediënten.

Fariner = met bloem bestrooien.

Ficeler = omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.

Fileren = het lossnijden van vlees of vis van botten of graten.

Filet = zen graat of botloos stuk vis of vlees.

Flamberen = een bereiding net voor het opdienen met licht verwarmde alcohol (rum, cognac,...) overgieten en vluchtig in brand steken. Het aroma dat achter blijft verbetert de smaak

Flanquer = zen gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.

Fleuron = half maantje van bladerdeeg.

Fonceren = vorm bekleden met deeg.

Fond = sterk ingekookte vloeistof ontstaan door bakken, braden en koken en die als basis wordt gebruikt voor soepen en sauzen (blanke-, bruine-, gevogelte- of wildfond).

Fondue = traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.

Frapperen = het fors en snel laten koelen met behulp van ijs of door bevriezing. Toegepast op gerechten die ijskoud moeten worden opgediend.

Frémir = zeer zachtjes laten koken.

Friandises = kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.

Frituren = bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.

Frivolité = hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).

Fruiten = groenten snel bakken tot ze lichtbruin, krokant of glazig zijn.

Fumet = sterk aromatische bouillon op basis van vlees, wild of vis, wordt gebruikt als basis voor sauzen.

Fijnrollen = nougat, noten, beschuit.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Gaarheid bepalen = vlees, groenten, aardappelen.

Garneren = van passend garnituur voorzien.

Garniture Marmite = wortelen, uien bestoken met kruidnagel en samengebonden prei, selder en bouquet-garni.

Gastrique = inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.

Gazpacho = Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.

Geklaarde boter = gesmolten boter die wordt afgeschuimd om ze te ontdoen van onzuiverheden.

Gelatine = kleurloos en geurloos bindmiddel. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes, lost op in warme vloeistof en is, eens opgesteven, geleiachtig.

Glace = een stroperige bouillon verkregen door het inkoken van de jus van vlees, wild, vis of gevogelte. Deze glace wordt gebruikt om de smaak van saus, stoverij, soep,... te versterken.

Glaceren = een gerecht laten kleuren in de oven of groenten en fruit mooi laten kleuren in boter met een weinig griessuiker (worteltjes, uien).

Glazuren = het aanbrengen van een laagje suiker- of chocoladeglazuur op gebak.

Gluten = zen in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).

Gnocchi = de Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.

Gratineren = gerechten in de oven laten kleuren met een korstje van paneermeel, broodkruim of gemalen kaas. Vb. hamrolletjes met witloof en kaassaus, gratin dauphinois, lasagne,...

Grilleren = roosteren. Geheel of gedeeltelijk garen van vlees, vis of groenten met behulp van stralende hitte en weinig vet onder de grill of op de barbecue. Door de hoge temperatuur ontstaat er snel een korst zodat het gerecht minder uitdroogt.

Grilpan = een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Grosse pièce = hoofdschotel.

Guacamole = saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Habiller = panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.

Hagelsnoer = de dikke eiwit - streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.

Hakken = met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.

Hakken = met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d..

Halveren = hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.

Hors d'oeuvre = koud of warm voorgerecht.

Hoeveelheid bepalen = volume, portionering.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Inbranden = de bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.

Inkerven = ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.

Inkoken = vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.

Inmaken = levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.

Insnijden = om een vulling in aan te brengen.

Invetten = het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

IJsbad = een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Julienne = in flinterdunne reepjes gesneden groenten of vlees, dikwijls gebruikt als garnituur.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Karameliseren = suiker wordt omgezet in karamel door verhitting op een laag vuur. Je kan lichte, blonde of donkerbruine karamel maken.

Keuze materieel = gereedschap / serviesgoed.

Klaren = het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.

Kleuren = gebruik van de (wettelijk toegelaten) juiste hoeveelheid kleurstoffen.

Kneden = ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en /of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.

Kneuzen = specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes platdrukken zodat het aroma vrijkomt.

Knippen = vinnen van vis verwijderen.

Koelen = in het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.

Koken = het bereiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.

Konfijten = het bewaren van meestal hele vruchten of vruchtenschillen, door ze te doordrenken met suikersiroop. Deze siroop wordt steeds verder ingedikt zodat de suikerconcentratie steeds hoger wordt.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Lame = schijfjes, plakjes truffel.

Larderen = vlees, wild of vis doorrijgen met spek om uitdroging tijdens het braden te vermijden.

Lardons = reepjes spek.

Lauw - warm = handwarm, een temperatuur van 37°C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Liaison = een mengsel van eierdooiers en room wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Verder kan men dit gebruiken als vulling voor quiches.

Liëren = binden.

Lobbig = stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.

Lustrer = doen glanzen door middel van een laagje gelei.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Macédoine = een mengsel van verschillende groenten-of fruitsoorten, in dobbelsteentjes gesneden.

Macéreren = het laten weken in vinaigrette, wijn, likeur om de smaak te verheffen, zoals ananas met maraquin, tomatenschijfjes met vinaigrette, gevogelte in cognac,...

Malen = Fijnmaken met handgereedschap en machine.

Marineren = vlees, vis of wild gedurende een bepaalde tijd in een marinade leggen om ze malser te maken en ze een meer uitgesproken smaak te geven.

Marmereffect = bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite = grote kookpan.

Mascarpone = Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.

Maskeren = met slagroom of crème bestrijken.

Matignons = gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.

Medallion = een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Melange = Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.

Mêleren = mengen met garde, spatel of machine.

Meten = suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat (meten is weten).

Meunière = Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.

Mie de pain = broodkruimels van witbrood.

Mijoter = lang en zachtjes laten koken, sudderen, bij stoofpotten, soepen en .....

Mirepoix = mengsel van in dobbelsteentjes gesneden groenten die tijdens het braden aan een bereiding worden toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden blokjes ham of spek aan de mengeling toegevoegd.

Mirepoix au gras = mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.

Mise en place = voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,... zodat bij het bereiden alles klaar staat.

Modelleren = in model brengen.

Monteren = warme vloeistof wordt gebonden doordat men er koude boter doorheen klopt.

Moot = dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,...

Mortifier = wild, vlees of gevogelte op een droge, koele plaats hangen gedurende een zeker tijd om malser te doen worden. Besterven.

Mouilleren = toevoegen van vocht.

Mousse = een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en /of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Myoteren = smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Napperen = een reeds bereide schotel afwerken door er saus, gelei of room over te gieten.

Navarin = een ragout van schapenvlees met aardappelen en/of groenten.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Omhullen = door bierbeslag halen.

Omschudden / omkeren = aardappelen, groente, flensjes.

Omwikkelen = met spek, varkensnet.

Ontvetten of dégraisseren = het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.

Ontzilten = het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.

Opbinden = gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.

Opkloppen = gekoeld en au- bain- marie.

Oplossen = vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.

Opmaken (dresseren) : schalen en borden.

Op smaak brengen (assaisonneren) = salades, farcen, soepen, sausen.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Panade = Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.

Paneren = vlees, vis of een ovenschotel bedekken met een laagje paneermeel, dat na het bakken een krokant korstje vormt.

Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.

Parfumeren = op smaak brengen met een geurige aroma.

Parures = bruikbare afsnijdsel.

Paupiette = rolletjes van vlees of vis.

Passeren = door een zeef wrijven of filteren.

Paysanne = mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.

Pellen = eieren en tomaten.

Persillade = mengsel van fijngehakte peterselie en knoflook, dat toegevoegd wordt aan bepaalde gerechten aan het einde van de gaartijd.

Pincheren = groenten en beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen. Bvb voor het maken van een fond.

Pletten = met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.

Plisseren = plooien van vel bij tomaat of perzik.

Plukken = gekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.

Piquer = vlees, vis of gevogelte besteken met reepjes spek, ham of truffels.

Pocheren = voedsel zachtjes gaar laten worden in kooknat dat net onder het kookpunt ligt. Deze methode wordt vooral gebruikt voor het klaarmaken van vis en eieren. Of gevulde vormen in bain-marie laten gaar worden. Bvb een flan.

Poffen = het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.

Pot au feu = van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.

Pureren = het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Quenelles = gepocheerde balletjes van gekruid vis-of vleesgehakt. Ze dienen als garnituur in soepen en ragouts.

Quiche = hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Rafelen = gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.

Rafraîchir = verfrissen, na blancheren onder koud stromend water houden.

Rangen = het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'afhalen' genoemd (zie aldaar).

Raspen = wortel, aardappelen.

Réduire (Reduceren) = inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces, sauzen en fonds.

Regenereren = (opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.

Rémouillage = tweede trek van bouillon.

Reinigen = schoonmaken.

Repaire = mengsel van bloem, water en eiwit om een cocotte of vorm hermetisch af te sluiten.

Revenir = vlees of groenten sauteren om het te laten kleuren.

Rissen = het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.

Rissoleren = bruin bakken onder regelmatig opschudden.

Rijsmiddel = een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.

Rijzen = het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.

Roerbakken = een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.

Roeren = met spatel of garde.

Roken = het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.

Roosteren = voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.

Roux = basis voor sausen bestaande uit een mengsel van gelijke hoeveelheden gesmolten vetstof en bloem. Wordt vaak gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Je hebt witte, blonde of bruine roux, afhankelijk van de bereidingstijd.

Rozetjes = het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Sabayon = Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.

Salamander = grill om gerechten snel te kleuren of te gratineren.

Salpicon = dobbelsteentjes vlees, groenten,wild of gevogelte gemengd met een saus.

Sangler = iets bewaren in een terrine of kom dat omringd is met ijs of grof zout.

Sauteren = ingrediënten snel in boter of olie aanbakken of aanbraden.

Schaven = schilfers maken.

Scheiden = eieren, vocht in boter en margarine.

Schiften = het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Schrikken = het met koud water afspoelen van heet voedsel.

Schubben = de schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.

Schillen = aardappelen, groenten, fruit.

Singer = met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen.

Slinken = bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.

Smelten = boter, margarine, frituurvet, couverture.

Smeren = toast, bakplaat, vorm.

Smoren = het bereiden in weinig vet en eigen sappen op een laag vuur, met het deksel op de pan, waardoor het gerecht niet bruin wordt.

Snipperen = fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.

Snijden = met mes of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées, eminces, quartiers, zestes of plakjes snijden.

Soufflé = gerecht op basis van tot puree verwerkte ingrediënten, aangevuld met tot schuim geklopt eiwit. Soufflés worden in de oven gebakken, kunnen hartig of zoet zijn en worden meteen geserveerd.

Souffleren = het laten rijzen van een gerecht door met tot schuim geklopt eiwit te gebruiken.

Spatelen = ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.

Spoelen = visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.

Spuiten = met spuitzak en cornetje.

Steriliseren = het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100 °C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.

Stomen = voedsel bereiden boven een pan met kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50°C tot 130°C ).

Stoven = het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

Stropen = bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.

Sudderen = gedurende een lange tijd het voedsel zachtjes laten pruttelen in stoofvocht.

Suer = laten zweten in vetstof, onder deksel.

Suprême = de mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte of velouté van gevogelte opgeklopt met boter of room.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Tapas = kleine Spaanse hapjes geserveerd in schoteltjes bij het aperitief.

Tapenade = mengsel van gehakte olijven, kappertjes, ansjovis, olijfolie, citroensap, knoflook en tijm. Lekker op geroosterd brood.

Temperatuur instellen = op het te gebruiken apparatuur of toestel.

Temperatuur bepalen = in graden Réaumur of Celsius.

Temperen = het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.

Tempereren = voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.

Tempura = Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.

Terrine = pastei op basis van vlees, wild, gevogelte, groenten, vis, in bain-marie gekookt.

Timbaaltje = een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst  of gepureerde groenten.

Toeren : uitrollen en vouwen van bladerdeeg.

Tourneren = draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm.

Trancheren = vlees of wild versnijden.

Trekken = bouillon / fond.

Tremperen = besprenkelen met likeur op kapsel.

Tronçon = dikke schijf van een platte vis, verscheidene moten aan elkaar.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Uitbakken = door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.

Uitbenen = bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

Uithollen = kunnen we doen bij groenten en fruit.

Uitkoken = soepen en sausen.

Uitpersen = sinaasappel, citroen (citrusvruchten).

Uitrollen = met een rolstok, deegrol, lege wijnfles of machine.

Uitsnijden = citrusvruchten.

Uitsteken = deeg, decoratie.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Vanner = roeren in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en vormen van een korst te vermijden, bij chaud-froid sausen en Engelse saus.

Varak = flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Velouté = soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.

Verhitten = op juiste temperatuur brengen.

Verjus = zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen, als smaakmaker of om een saus af te blussen.

Versieren (decoreren) = na het garneren verfraaien.

Vinaigrette = heldere slasaus op basis van olie en azijn. Door ze goed te kloppen wordt de saus in korte tijd dik vloeibaar. Met peper, zout en fijngehakte kruiden kan ze verder op smaak worden gebracht.

Visfumet = ingekookte, geconcentreerde visbouillon, wordt gebruikt als basis voor sauzen.

Vouwen = in deeg, servetten.

Vriezen = als bereiding bij parfait, ter conservering van consumptie-ijs.

Vullen (farceren) = kan met een spuitzak of lepel.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Wassen = aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.

Wadjan  = Aziatische braadpan met bolle (soms met iets afgeplatte) bodem voor bijvoorbeeld om te  roerbakken.

Wecken = het steriliseren van vlees, groenten en vruchten in glazen potten, waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken verduurzaamd.

Wegen = kan op diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.

Wellen = (weken) in koud water leggen van gedroogde ingrediënten zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Wok = Aziatische braadpan met bolle bodem voor te  roerbakken.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Zarzuela = Catalaans gerecht met verschillende soorten vis, schaal-en schelpdieren, gestoofd in uien, paprika, tomaten, knoflook en olijfolie. Het wordt geserveerd met croutons, citroen en peterselie.

Zeste = het aromatische buitenste deel van de schil van citrusvruchten. Wordt gebruikt als garnituur voor nagerechten, cocktails, sauzen,...

Zesteur = instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.

Zetten = zetdeeg.

Zeven = vaste stoffen.

© Slagers-Vlaanderen.be