Chinese Keuken het gebruik van de wok

Recepten van lekkere Bijgerechten, Eiergerechten, Gehaktgerechten, Gevogelte, Groentegerechten, Lamsvleesgerechten, Nagerechten en gebak, Pangsite, Rijst en mie, Rundvleesgerechten, Sausen, Soepen, Tahoe- en Doufugerechten,  Tjap tjoj, Varkensvleesgerechten, Vis, schelp- en schaaldieren.

Chinese Keuken voor de liefhebbers van een lekker Chinees gerecht

Oosterse – ook Chinese – gerechten worden veelal gebakken in arachideolie.

De Chinezen gebruiken meestal Arachideolie (=pinda).
Die kan goed heet gemaakt worden en heeft een neutrale smaak.
Ook een goede olie is zonnebloemolie.
Ook die is plantaardig en is zelf vrijwel smakeloos.

Sesamolie heeft de aangename smaak van geroosterd sesamzaad.
Sesamolie wordt altijd als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat geur en smaak optimaal behouden blijven.
Olijfolie voegt een uitgesproken smaak toe en is dus niet geschikt.
Meestal wordt gebakken in een wok of wadjan.
Het woord `wok’ is afkomstig uit het Kantonees en betekent pan.
Dezelfde pan wordt in de Indonesische keuken ‘wadjan’ genoemd.
Door zijn vorm neemt de wok warmte optimaal op en worden de ingrediënten snel gaar.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is dat alle ingrediënten in stukken van gelijke grootte worden gesneden, ze zijn dan gelijktijdig gaar.
In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen.
Erg handig daarbij zijn: een ijzeren opscheplepel, ook wel chan genoemd, een zeefje om gefrituurde gerechten uit de olie te scheppen en een bamboe schoonmaakborstel (toko).
Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is.
De inhoud van de wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen.

Uw wok voorbereiden voor gebruik in de keuken.

Iedere (gietijzeren of emaillen) wok (behalve een wok met anti-aanbaklaag) moet voor gebruik geprepareerd worden.
Sommige moeten ook eerst geschuurd worden om de machineolie te verwijderen, die de fabrikant ter bescherming heeft aangebracht.
Dit is de ENIGE keer dat een wok geschuurd mag worden – tenzij u hem laat roesten.
Schuur hem met een zacht schuurmiddel en water om zoveel mogelijk van de machine-olie te verwijderen.
Droog hem dan af en zet hem op een lage pit.
Voeg 2 eetlepels olie toe en verdeel die met keukenpapier over de binnenkant van de wok tot het hele oppervlak licht bedekt is met olie.
Laat de wok 10-15 minuten zachtjes opwarmen en wrijf hem dan grondig uit met nieuw keukenpapier.
Het papier zal zwart worden.
Herhaal dit proces van inwrijven, opwarmen en uitwrijven tot het keukenpapier schoon blijft.
De wok zal in gebruik donkerder en beter ingewerkt worden.
Een geprepareerde wok mag niet geschuurd worden.
Was hem alleen maar in schoon water zonder afwasmiddel.
Droog hem grondig, bij voorkeur door hem een paar minuten op een laag pitje te zetten, voor hem op te bergen.
Dit moet voorkomen dat de wok gaat roesten.
Maar als hij roest, schuur de roest er dan af met een zacht schuurmiddel en prepareer hem opnieuw.

Als u voedsel in de wok gaat bereiden, moet hij eerst goed op temperatuur gebracht worden; dan pas de olie erin doen.
Dat voorkomt aanbakken.
Het koken in de wok verschilt op een paar punten met gewoon koken.
U moet zorgen dat alle ingrediënten klaar staan.
Vlees en groenten moeten voorbewerkt zijn.
Het vlees, indien nodig, marineren.
De uien in ringen of gesnipperd enzoverder. De kruiden kunt u in de goede hoeveelheid in eierdopjes voor gebruik klaar zetten.
Zo ook zout, peper, olie, wijn, citroensap en diens meer.

Schoonmaken van een wok

Een geprepareerde wok mag niet worden geschuurd. Was hem alleen maar in schoon water zonder afwasmiddel. Droog hem grondig, bij voorkeur door hem een paar minuten op een laag pitje te zetten, voor hem op te bergen. Dit moet voorkomen dat de wok gaat roesten. Maar als hij roest, schuur de roest er dan met een zacht schuurmiddel af en prepareer hem opnieuw.

Aanwijzingen voor het gebruik van de wok

De oorsprong van het roerbakken ligt in Azië. Voedsel kan daar, door een gebrek aan koeling, niet lang worden bewaard. Voor Aziaten is roerbakken al drieduizend jaar de ideale manier om snel voedsel te bereiden. De wok of wadjan is daarvoor de ideale pan.
Er zijn woks met een steel of twee oren. De originele Chinese wok is van onderen bol en moet op het gas op een losse metalen ring rusten. Wokpannen met een platte onderkant hebben geen ring nodig en kunnen ook op elektrische, keramische en halogeenfornuizen worden gebruikt.

Tips

Een goede voorbereiding is belangrijk, omdat de baktijden soms maar kort zijn.
Als u voedsel in de wok gaat bereiden, moet hij eerst droog goed op temperatuur worden gebracht; doe er pas dan een klein beetje olie in. Dat voorkomt aanbakken. Als de olie licht begint te walmen, is hij heet genoeg. Zorg dat alle kanten van de pan met de olie in aanraking komen.
Als het eerste ingrediënt een smaakmaker is, mag de olie niet te heet zijn. De olie moet juist wel flink heet zijn als het eerste ingrediënt vlees of groente is: dat krijgt dan een knapperig korstje.
Roerbakken moet snel gebeuren, anders worden de ingrediënten slap of plakken ze aan elkaar.

Het koken in de wok verschilt op enkele punten van gewoon koken. U moet zorgen dat alle ingrediënten klaar staan.
Vlees en groenten moeten zijn voorbewerkt. Marineer het vlees zo nodig.
Snijd uien in ringen of snipper ze. Enzovoort.
De kruiden kunt u voor gebruik in de goede hoeveelheid in eierdopjes klaar zetten. Zo ook zout, peper, olie, wijn, citroensap etc..

Een wok kan heter worden dan 220°C. Boter verbrandt al bij een lagere temperatuur en is daarom ongeschikt.
Oosterse - en dus ook Chinese - gerechten worden veelal in olie gebakken.
De Chinezen gebruiken meestal arachide (=pinda)olie. Die kan goed heet worden gemaakt en heeft een neutrale smaak.
Ook maïskiem- zonnebloemolie zijn goede oliën. Ook die zijn plantaardig en zijn zelf vrijwel smakeloos.
Een geurige olie die aan roerbakgerechten een heerlijke smaak geeft, is de oosterse roerbakolie van Royal mail. De olie bevat zonnebloemolie, sesamolie, knoflook- en gemberaroma.
Sesamolie heeft de aangename smaak van geroosterd sesamzaad. Sesamolie wordt altijd als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat geur en smaak optimaal behouden blijven.
Olijfolie voegt een uitgesproken smaak toe en is dus niet geschikt.

Meestal wordt er gebakken in een wok of wadjan. Het woord 'wok' is afkomstig uit het Kantonees en betekent pan. Dezelfde pan wordt in de Indonesische keuken 'wadjan' genoemd. Door zijn halfronde vorm neemt de wok de warmte optimaal op en worden de ingrediënten snel dichtgeschroeid, zodat smaak en voedingsstoffen goed bewaard blijven.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is, dat alle ingrediënten in stukjes, plakjes, reepjes of blokjes van gelijke grootte worden gesneden; ze zijn dan gelijktijdig gaar. Het beste en mooiste effect geven schuine plakjes: daardoor wordt het bakoppervlak zo groot mogelijk.
Maak groenten schoon en droog ze goed af; dat voorkomt spatten. Verwarm olie in de wok en roerbak hierin kort één of meer smaakmakers, zoals fijngehakte knoflook, gember, ui en rode peper. Zet het vuur hoger, voeg de groenten toe en roerbak ze beetgaar. Breng op smaak met verse kruiden en wat zout en peper.
Bladgroenten, zoals (andijvie en spinazie en vochtrijke groenten, zoals tomaat en courgette, zijn het snelst klaar.
Stevige groenten, zoals sperziebonen worteltjes en spruitjes, moeten eerst kort worden gekookt. Andersom is nog lekkerder: eerst roerbakken, blussen met bouillon en de groenten dan, met een deksel op de wok, op laag vuur laten stoven tot ze beetgaar zijn.

In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen. Erg handig daarbij zijn: een ijzeren omscheplepel, ook wel 'chan' genoemd, een zeefje om gefrituurde gerechten uit de olie te scheppen en een bamboe schoonmaakborstel (te koop in de toko).

Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is. De inhoud van de wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen. Schep alles van binnen naar buiten. De meeste gerechten kunt u echter ook gewoon in een hapjespan klaarmaken.

Door de schuine zijden van de wok is ook bij frituren minder olie nodig.
Zorg dat de wok stabiel staat. Neem 1/4-1/2 liter olie, maar vul nooit meer dan 1/3 van de pan om ongelukken te voorkomen. Kijk of de olie heet genoeg is door er een stukje brood in te gooien.
De olie blijft 2-3 frituurbeurten goed.
Frituur niet te veel tegelijk, omdat de olie anders te veel afkoelt.
De ingrediënten moeten goed 'opschuimen' en snel naar boven komen. Schep ze om, zodat ze overal bruin worden. Haal de gare hapjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Stomen is ideaal voor kwetsbare gerechten als broodjes, deeglapjes en vis. Leg de ingrediënten in een bamboestoommandje (dompel dat eerst in water) of op een vuurvast bord op een stoomrekje. Breng in de wok een laagje water aan de kook en zet het mandje in de wok; het gerecht mag het water niet raken. Leg een deksel op het stoommandje of een grote deksel op de wok en stoom het gerecht gaar. Vul het kokende water zo nodig aan; pas op met ontsnappende stoom. Stomen boven groentebouillon geeft extra aroma.

Bron: Astrid Veltman