1. Blanke fond
BasisIngrediënten :
 3 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijp in stukken gezaagd.
Voor het aroma :
200 gr wortel, 100 gr ui, 75 gr prei, 25 gr selderij en 1 kruidnagel of een klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
30 gr peterseliestelen, een takje tijm en een laurierblad.
In vaktermen is dit een Bouquet garni
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje,
en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht en zout :
3.5 liter water, 40 gr zeezout (niet te veel, toevoegen kan altijd nadien).
Bereiding :
 Beenderen blancheren.
Uitleg: opzetten in koud water, aan de kook brengen,
afgieten en spoelen met koud water.
Terug opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet marmite (groenten) en de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
min. 4 uur tot 6 uur aanbevolen (bevochtigen indien nodig met kokend water).
Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen.
2. Bruine fond
BasisIngrediënten :
1,5 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijp in stukken gezaagd.
1 bot van een achterhamham geblancheerd hier om het zout te ontrekken.
150 gr vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma :
200 gr wortel, 100 gr ui, 75 gr prei, 25 gr selderij en 1 kruidnagel of een klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
30 gr peterseliestelen, een takje tijm, een laurierblad en een paar peperkorrels.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje,
en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
50 gr tomatenpuree om te kleuren.
Vocht en zout :
3.5 liter water.
Bereiding :
De beenderen in een zeer warme oven laten kleuren.
Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen,
alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
De braadslede ontvetten en déglaceren.
De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
Dit mengsel laat je gedurende 12 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje sudderen (af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen.
3. Gevogeltefond
BasisIngrediënten :
3 kg Verse resten van gevogelte (nekken, karkassen enz.)
Men mag ook een gedeelte kalfsbeenderen toevoegen.
Voor het aroma :
200 gr wortel, 100 gr ui, 75 gr prei, 25 gr selderij en 1 kruidnagel of een klein teentje knoflook.In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
30 gr peterseliestelen, een takje tijm en een laurierblad + peperkorrels.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht en zout :
3.5 liter water, 60 gr zeezout (niet te veel, toevoegen kan altijd nadien).
Bereiding :
Opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en dit gedurende een 15 tal minuten.
Dan pas de Bouquet marmite (groenten) en de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
min. 1 uur laten sudderen voor resten van kip.
Tot 3 uur aanbevolen voor soepkippen
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen
4. Wildfond
BasisIngrediënten :
5 kg beenderen en resten van wild.
200 gr vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma :
300 gr wortel, 150 gr sjalotten (zachter van smaak), 120 gr wit van prei, 40 gr witte selderij en twee kleine teentjes knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
60 gr peterseliestelen, paar takjes tijm, paar laurierbladeren, een weinig peperkorrels en aantal jeneverbessen 10 stuks.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
70 gr tomatenpuree om te kleuren.
Vocht en zout :
3,5 liter water.
1,0 liter rode huiswijn (kan ook met witte wijn)
Bereiding :
De beenderen en resten een nacht te weken leggen in licht gezouten koud water.
Vocht afgieten door een zeef en laten uitdruipen.
De beenderen en resten in een zeer warme oven laten kleuren.
Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen,
alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
De braadslede ontvetten en déglaceren met de wijn.
De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
Dit mengsel laat je gedurende 12 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje sudderen (af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen.
5. Kalfsfond
BasisIngrediënten :
2 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijp in stukken gezaagd.
100 gr vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma :
150 gr wortel, 100 gr sjalotten, 50 gr prei, 20 gr selderij en een klein teentje knoflook.In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
30 gr peterseliestelen, een takje tijm, een laurierblad en een paar peperkorrels. In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
50 gr tomatenpuree om te kleuren.
Vocht en zout :
2.5 liter water.
Bereiding :
De beenderen in een zeer warme oven laten kleuren.
Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen,
alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
De braadslede ontvetten en déglaceren.
De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
Aan de kook brengen, afschuimen en pas na 1 uur koken
de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
Dit mengsel laat je gedurende 8 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje sudderen (af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen.
6. Visfumet
BasisIngrediënten :
3 kg Verse resten van vis:
Opgekuiste koppen en visgraten.
Fijnere vissoorten zijn aangewezen zoals : tong, tarbot en griet.
Geen vette vissoorten zoals zalm!
Voor het aroma :
150 gr fijn gesneden ui, 100 gr witte selder, 50 gr champignons en een klein teentje knoflook.In vaktermen is dit een Mirepoix.
30 gr peterseliestelen, een takje tijm en een laurierblad + geplette peperkorrels. In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht en zout :
2 liter water.
0,5 liter droge witte wijn.
Sap van een 1 citroen.
50 gr Bakboter.
Bereiding :
Een kookpot goed inwrijven met de bakboter en opwarmen.
Ui, selderij, champignons,peterseliestelen, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten.
Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes.
Opnieuw 2 minuten laten zweten tot de resten goed wit worden.
Met een deel water + de witte wijn overgieten en aan de kook brengen.
Bereidingstijd :
20 minuten laten koken op een matig vuur zonder deksel.
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
Niet te lang laten trekken daar dit anders een kleverige massa kan worden!
Indien nodig even afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Afkoelen in koelcel en daarna eventueel in porties invriezen.
7. Lamsfond
BasisIngrediënten :
1 kg Lamsbeenderen.
1 kg Lamssnijlingen of nekstuk in stukken gehakt.
Voor het aroma :
150 gr wortel, 100 gr ui, 50 gr selderij en een klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Mirepoix.
20 gr peterseliestelen, een mooi takje tijm, paar laurierbladeren en een paar geplette peperkorrels. In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
70 gr tomatenpuree om te kleuren.
50 gr Olijfolie 1ste koude persing extra vierge.
25 gr zeezout.
Vocht en zout :
1.5 liter water.
1 liter rode wijn.
Bereiding :
De beenderen en vlees overgieten met de olie en in een zeer warme oven van 200 graden laten kleuren gedurende 10 min.
Wel tussendoor regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
Nu de Mirepoix
(groenten grof gesneden) toevoegen,
alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
De beenderen en vlees vervolgens in een passende ketel doen.
De braadslede ontvetten en déglaceren met de wijn.
De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
Aanvullen met water tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd :
Dit mengsel laat je gedurende 6 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje sudderen (af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en eventueel afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen.
8.Demi-Glace
Zeer sterk ingekookte fond ( bereiding zonder zout).
Men kan glaces maken van bijna alle fonds door deze te laten inkoken op een zacht vuurtje tot een geleiachtige massa overblijft.
Meest gebruikte fonds voor demi-gleces zijn:
bruine fond, blanke fond, wildfond, gevogeltefond en visfumet.
Ze worden gebruikt om de smaken van sausen te versterken.
Passende demi-glace gebruiken volgens basis van het product!
|
