GEBRUIK VAN HULPSTOFFEN

in VLEESWAREN

1. Grondstoffen :

A.

Vleessoort	Speksoorten	Soort van vocht
Varken Rund Rund + Varken Paard Gevogelte Seperatorenvlees	Keelspek Buikspek Bandspek Snijspek Lies en andere Emulsie	Water IJS Bouillion Melk

B. Het gebruik van vlees beinvloedt de vleeswaren op het gebied van:

1. Kleur
2. Consistentie
3. Smaak
4. Structuur (uitzicht)

C. Scheikundige samenstelling van het vlees:

Water------------------------------------>> Eiwit-------------------------------------->> Vet--------------------------------------->> Extractiestoffen------------------------>> Suikers---------------------------------->> Myoglobine (De uitleg) -------------->> Hemoglobine (De uitleg) ------------>> A.T.P. = adenosine tri-fosfaat ------ >>	Naargelang de vleessoort 70 à 80 % 15 à 20 % 3 à 25 % naargelang soort vetmesting en diersoort. Mineralen, vitamines Spiersuikers (glycogeen) Spierkleurstof Bloedkleurstof Vleesfosfaat

D. De samenstelling van het vlees in verband met vleeswaren maken:

1. Water - bepaalt gedeeltelijk de sappigheid van de vleeswaren alsook de consistentie en smaak (vb. verschil van gebruik varken- of rundvlees).

2. Eiwitten - eiwitten zijn van groot belang voor de binding in de vleeswaren.

A. Soorten eiwitten.

Onoplosbare		Oplosbare	Anders reagerende
Myosine	Actine	Globulinen	Kollageen
Tropomyosine
Waterbindende werking		Emulgerende werking	Zijn vleespezen
Vormen de draden of fibrillen.		Bevinden zich in het vleessap.	Voedende waarde.

Voor uitgebreide uitleg over waterbinding en
de werking ervan >KLIK HIER<

B. Wetenschappelijke uitleg nopens eiwit.

• Actine en myosine vormen: AKTOMYOSINE.
• Actine en myosine van elkaar gescheiden bewerkstelligen een betere waterbinding dan de samenstelling AKTOMYOSINE.
• Het hoofddoel in de eerste faze van het cutterproces is het vlees zodanig te verfijnen om zoveel mogelijk AKTOMYOSINE te splitsen in Actine en Myosine.
• Deze splitsing wordt geactiveerd door de aanwezigheid van A.T.P. (adenosinetrifosfaat) of vlees eigen fosfaat.
• Helaas wordt A.T.P. heel vlug afgebroken na het slachten van het dier en zal het voor ons in de meeste gevallen slechts een zeer geringe waarde zijn tijdens het cutterproces (deze periode kan eventueel verlengd worden door zo vlug als mogelijk het vlees voor te zouten na het slachten).
• Uit deze redenering leiden we het verantwoord gebruik af van polyfosfaten.
  

3. Vet - Het vetgehalte van het vlees is slechts van geringe invloed in het cutterproces.  (Naargelang de diersoort of vestmestingsgraad zal meer of minder vet aanwezig zijn).

4. Extractstoffen - Geen invloed op het cutterproces. Mineralen en vitamis zijn er nodig voor de opbouw van het organisme.

5. Suiker - Van belang voor de P.H. daling van het vlees. Na het slachten slaat het glycogeen (spiersuiker) om in zuur.

6. Myoglobine - Rode spierkleurstof wordt bepaald door.

1. Voeding die het dier gekregen heeft.
2. Voedingswijze van het dier. (Donkerder vlees bij geweide dieren).
3. De ouderdom van het dier (Vaars - Koe).
4. Deel van de karkas (Nek is bv. donkerder).
5. Soort van dier (Kalf - Varken - Rund).
6. Geslacht (Vrouwelijk of Mannelijk).

Meer uitleg kan U hier raadplegen!

7. Hemoglobine - Bloedkleurstof.

Meer uitleg kan U hier raadplegen.

8. A.T.P. - Vleesfosfaat.

E. Waterbindend vermogen van vlees in verband met A.T.P.

Persproef :

Een stukje vlees wordt met een bepaalde kracht samengedrukt tussen twee glasplaatjes.
Men gaat na in hoever het vlees zijn eigen sappen vasthoudt.

Verduidelijking van de figuur:

A. Slachtwarm vlees	A.T.P. aanwezig
B. 24 uur na het slachten	A.T.P. afgebroken tot 75 %
C. 48 uur na het slachten	A.T.P. afgebroken tot 85 %
D. 7 dagen na het slachten en meer	A.T.P. volledig afgebroken

Let goed op (D) meer vlees dan in figuur (C).

Verklaring - P.H. stijgt na enkele dagen door de afbraak van eiwitten.
Hoge P.H. = hoge waterbindkracht.

Dus, er is een afbraak van eiwitten tijdens het verteringsproces van het vlees, ook tijdens het verhandelen van het vlees (snijden, malen) gaan eiwitten stuk.

Daarom zullen we in bepaalde gevallen eiwitten gebruiken om dit verlies te compenseren.

F. Speksoorten.

1. Invloed van de speksoorten op het deeg:

• Kleur
• Structuur
• Consistentie
• Smaak

N.B. Ook de gebruikte hoeveelheid spek beinvloedt bovenstaande factoren.

2. Bespreking van de speksoorten :

A) Keelspek : Taaie structuur, bevat klieren en vlees.
                       Onaangepaste verhoudingen leiden tot een droge                        worst en een gespikkelde structuur als men de                        cuttermethode niet aanpast.

B) Buikspek : Bevat veel vlees (spikkelstructuur).

C) Bandspek : Gladde structuur, voordelig in gebruik.
     Snijspek :  Idem.

D) Liesvet en andere : Bvat veel olie, verwerking in emulsies.

2. De hulpstoffen.

A. Zijn stoffen die ons helpen in verschillende aspecten van de vleeswarenbereiding.

Waterbinding: fosfaat
Waterbinding & emulgering: Eiwitten
Kleurbevorderende stoffen: Suikers, gekapselde G.D.L.
Kleurstabiliserende stoffen: Ascorbinezuur, ascorbaat.
Kleuropwekkende stoffen: Nitriet.
Smaakverbeterende stoffen: Smaakverbeteraars op basis van                                                  mosodium glutaminaat.
                                                 - extracten.
Wateropslorpende en smaakverslechtende stoffen: Meelstoffen.

Hulpstoffen moet men gebruiken naar bepaalde normen. Overdadig of te gering gebruik leiden tot negatieve resultaten.

B. Het gebruik van hulpstoffen.

N.P.Z.                                    : 18 gram per kg massa.
Fosfaat                                 : 3 gram per kg massa.
Eiwitten                                : van 0 tot 20 gram per kg massa.
Ascorbinezuur                       : 0,2 tot 0,5 gram per kg massa.
Ascorbaat                             : 0.25 tot 0,6 gram per kg massa.
Smaakverbeteraar                : 1 gram per kg massa.

C. Eigenschappen en kenmerken van de hulpstoffen.

Fosfaat : (Polyfosfaat) - waterbindend - P.H. verhoger.
Verkrijgbaar in poedervorm of in vloeibare toestand en soms gecombineerd met kleurstabilisatoren.

Suiker : Kleurbevorderend - biologische werking.
Overdadig gebruik kan tot verzuring leiden en verminderde consistentie.

Eiwitten :

1) Melkeiwit : (caseïnaat) waterbindend en emulgator.
- Zuureffect tijdens zomerperiode.
- Reageert gunstig op zout (viskeus).

2) Soyaeiwit : Structuurvormend, neutraal van smaak.
- Tijdens verwerking zorgen voor volledige waterverzadeging.

3) Getextueerde soyuaeiwitten : Bevatten over het algemeen teveel koolhydraten (zuureffect tijdens zomerperiode).
- Is een surogaat middel (geen hulpstof).
- Toevoeging bij het mager vlees met 2 x zoveel water vermengd.

Ascorbinezuur : snelle werking  (
                                                    ) NOOIT VERMENGEN MET N.P.Z.
Ascobaat :         trage werking   (
In de handel komen meestal gecombineerde producten voor als ascorbinezuur + G.D.L. (gekapselde) en ook veelal samengesteld met een vloeibaar fosfaat.
Zorgt voor de kleurstabilisering, mooie frisse snede en breekt overtollige nitriet resten af.

Nitriet : Kleuropwekker - snelle werking.
(geregelmenteerd gebruik onder de vorm van N.P.Z.).

Smaakverbeteraar :
- activeert de smaakpupillen.
- Verminderd het zouteffect.

Tip : Raadpleeg de samenstelling van iedere hulpstof die U wordt aangeboden, zo voorkom je sommige zaken tweemaal toe te voegen.

D. Het cutterproces.

Tijdens het cuttterproces zijn een aantal zaken van essentieel belang :

• Optimale voorbereiding (materiaal en grondstoffen).
• Waterbinding (vlees en water).
• Emulgering (vlees, water en spek).
• Gepaste toevoeging van hulp- en grondstoffen.
• Het ideale moment van zout inbreng.
• Eindtemperatuur.
• Korrel.

3. Kruiden in de vleeswaren :

• Een eigen maak ontwikkelen.
• Overdaad schaadt.
• Goedkoop - kwade koop.
• Laat U niet verleiden door de reuk alleen.
• Bij de meeste kruiden is er na het kookproces een enorm verlies van de aromatische kracht.
• Plaats de kruiden op een gepaste plaats (vocht - temperatuur).
• Het gebruik van speciale verpakking helpt ons veel.

4. Rijp-, kook- en bewaarproces :

A) Naargelang het gebruik van bepaalde hulpstoffen zullen we een korte of langere rijpperiode vandoen hebben.

B) Koken, stomen of gaarkoken tot een kerntemperatuur van 68° C.
Na het kookproces in koud water dompelen indien de darm dit vraagt.
Opletten voor te heftige temperatuurschommelingen (lamzaam verkoelen voor de donkere randen).

C) Bewaar nooit kookworsten in zoutfrigo of in plaatsen met veel licht.
Vermijd oxydatie.

Zuurtegraad p.H.

Pressure - H - ions

De snelheid waarmee de pH daalt is afhankelijk van de toestand van het dier voor het slachten.

a) Voor gezonde dieren : vlugge daling
b) Voor vermoeide dieren : langzame daling

Wij kunnen de pH doen stijgen of dalen door toevoeging van :

• Verwijderen van het I-P punt door toevoeging van ( P2o5)
• Verwijderen van A.T.P. door toevoeging van organische zuren. G.D.L. (Glucono-Delta-Lactose).
  
  

Kookworsten:

Doelstelling:

Een goede ambachtelijke kookworst maken met zuivere grondstoffen en gepaste hulpmiddelen.
Een goede werkwijze opbouwen.
Kies voor de gepaste en gemakkelijk te verwerken darmen.

Hulpstoffen:

Daarbij opteren we voor samengestelde hulpstoffen, fosfaat, kleurstabilisator en smaakverbeteraar allemaal in één product.

VOORDEEL: Men moet maar eenmaal afwegen!

Kruiden:

Hierbij gebruiken we ook samengestelde kruiden.
Er zijn tegenwoordig zeer goede mengelingen op de markt verkrijgbaar.

VOORDEEL:

Men moet maar één product aankopen.
Als U deze zelf samenstelt moet U een groot gamma aan kruiden aankopen.
Als deze lang blijven staan versterven deze en verliezen hun smaak.
Het afwegen gaat veel vlugger en veel minder kans op fouten bij het afwegen.

Darmen:

Dat betreft hier een persoonlijke voorkeur.


Indien nog vragen kan U steeds contact opnemen.