Kleine kaas encyclopedie.

Algemeen & algemene bepaling:


Kaas is het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren, anders door het al dan niet verzuren van volle melk. Deze volle melk dan al niet verrijkt worden met room van afgeroomde melk of karnemelk.

Benamingen van de kazen:

Kaasfamilies:

Analyse van de GOUDA kazen:

P.H. waarde		Minimum	Maximum	Gemiddeld
2 weken		5.09	5.5	5.31
6 weken		5.24	5.78	5.38
14 weken		5.35	5.68	5.45
Water		Minimum	Maximum	Gemiddeld
2 weken		39.8	45.5	42.0
6 weken		37.1	43.7	39.9
14 weken		33.5	40.2	36.7
E.F.D.		Minimum	Maximum	Gemiddeld
6 weken		53.5	60.8	56.4
Zout		Minimum	Maximum	Gemiddeld
Droge kaas		2.93	5.14	3.84
Zuurfase (2 weken)		4.07	7.05	5.29
Zuurheid		Minimum	Maximum	Gemiddeld
Vet 14 weken		1.64	4.48	2.70
% Extra droge stikstof		Minimum	Maximum	Gemiddeld
		6.14	7.34	6.49
Toaal oplosbare stikstof		Minimum	Maximum	Gemiddeld
6 weken		18.01	36.09	27.4
Toaal oplosbare stikstof		Minimum	Maximum	Gemiddeld
14 weken		24.68	36.50	30.61
Stikstof - Aminozuur		Minimum	Maximum	Gemiddeld
6 weken		3.28	8.76	5.51
Stikstof - Aminozuur		Minimum	Maximum	Gemiddeld
14 weken		5.43	10.54	7.59

Gewichtsverlies opslagplaats:

Bewaring van de kazen:

Kaasbereiding (Nederland)

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevorderd de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor neemt de kaas meer vocht op (meer kilo's, dus een hogere verkoopprijs) en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 4% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 3%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te zouter wordt deze, maar de kaas krijgt ook meer smaak. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Voornaamste kaassoorten:

Kaassoorten per land

Nederland

• Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  
  
• Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht als met een pittige smaak (minimaal belegen).
  
  
• Graskaas: Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  
  
• Hooikaas: Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  
  
• Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
  
  
• Kernhemmer
  
  
• Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  
  
• Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
  
• Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
• In mindere mate ook kazen met ander kruiden en specerijen, zoals mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel
  

België

• Paterskaas
  
  
• Brusselse Kaas
  
  
• Herve
  
  
• Limburger
  
  
• Maredsous
  
  
• Passendale
  
  
• Plateau de Herve
  
  
• Postel
  
  
• Prince-Jean
  
  
• Remedou
  
  
• Rubenskaas
  
  
• Oud Brugge

Andere

• Denemarken: Castello Blue - Danish Blue - Samso
  
  
• Duitsland: Muster kaas - Tilsiter
  
  
• Engeland: Cheddar - Cheshire - Double Gloucester - Lancashire - Shropshire Blue - Stilton - Wensleydale
  
  
• Frankrijk: zie voor informatie het artikel over Franse kaas en voor een opsomming de lijst van Franse kazen
  
  
• Griekenland: Feta
  
  
• Italië: Bel Paese - Gorgonzola - Mascarpone - Mozzarella - Parmezaanse kaas - Pecorino - Ricotta - Lijst van Italiaanse kazen
  
  
• Spanje: Manchego
  
  
• Zwitserland: Appenzeller - Emmentaler - Gruyère - Raclette

Families

Rood-bacterie- of gewassen-korst-kaas

Gewassen-korst-kazen zijn zacht van binnen en hebben een oranje tot rode buitenkant. De karakteristieke korst wordt gemaakt door tijdens het rijpingsproces de kazen twee tot drie keer per week af te borstelen en te wassen met zout water met een bepaald bacteriemengsel, of met een ander mengsel, wat een specifieke smaak tot oorzaak kan hebben. De korst blijft soepel en glad, de inhoud zacht en kan zeer sterk van smaak en geur worden.

Voorbeelden:

Witte-korst- of witschimmelkaas

Voorrijping vindt plaats gedurende ongeveer 20 uur bij een temperatuur van (10-15°C). Stremming vindt plaats door de toevoeging van stremsel, en kan versneld worden door het toepassen van druk. De wrongel wordt niet gesneden. Twee dagen rusten de kazen bij 15°C voordat ze gezouten worden en de witte schimmel op de korst gestrooid wordt. Vervolgens moeten de kazen nog enige tijd rijpen, een rijpe kaas is vloeibaar van binnen.

Voorbeelden:

• Brie de Coulommiers
• Brie de Meaux AOC
• Brie de Melun AOC
• Camembert de Normandie AOC
• Caprice des Dieux
• Chaource AOC
• Neufchâtel AOC
• Saint-Aubin

Harde kazen (op basis van verhitte melk)

De melk voor de kaas wordt eerst tot 63° - 65 °C verwarmd (afhankelijk van of de kaas “rauwmelks” moet zijn of niet). Na koeling tot 32°C wordt stremsel toegevoegd. Na ongeveer een half uur is de melk een vaste massa, die in kleine stukjes gesneden wordt en waarbij wei ontstaat. Het mengsel van wrongel en wei wordt nog weer tot 55°C verwarmd en een uur op die temperatuur gehouden. Vervolgens worden wei en wrongel zo goed mogelijk gescheiden en wordt de wrongel in vormen gebracht en geperst. Na een aantal uren wordt dan de kaas in een koele kelder opgeslagen (12°C) voor een periode tot 3 weken, waarna de kaas verhuist naar een ruimte op 20°C. In deze periode vindt het grootste deel van de fermentatie plaats, waarbij de lacto-bacteriën de melksuiker omzetten in melkzuur. Dan ontstaan ook de kenmerkende gaten (ogen) in de kaas. Hoe langer op deze temperatuur, hoe meer gaten. Gaat de kaas weer snel naar de koudere omgeving, dan blijven de gaten klein.

Voorbeelden:

• Beaufort AOC
• Comté AOC
• Emmentaler

Halfharde kazen (niet verhitte melk)

De kazen die volgens dit procédé gemaakt worden zijn veelal vanouds de abdij-kazen. De melk wordt verwarmd tot 25°C en licht aangezuurd. Stremming vindt plaats in een half uur tot drie kwartier, waarna de wrongel gesneden wordt. Na verwijdering van de wei wordt de kaas gewassen in water van 40°C, en vervolgens (meestal) gezouten en geperst. De niet gezouten kazen gaan nog in een pekelbad. Vervolgens gaat de kaas naar rijpingsruimtes / droogplaatsen, en rijpt daar verder bij een temperatuur van 15°C. Rijpingstijden lopen uiteen van 15 dagen (St. Paulin) tot 3 maanden (Cantal) en meer.

Voorbeelden:

• Abondance AOC
• Cantal AOC
• Laguiole AOC
• Morbier AOC
• Ossau-Iraty
• Raclette
• Reblochon
• Salers AOC
• Saint-Nectaire AOC
• Saint-Paulin

Blauwaderkaas

De melk wordt verwarmd tot 32°C en vervolgens met stremsel en druk gestremd. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en het water wordt uit de kaas verwijderd. De schimmel wordt toegevoegd en de kaas wordt gezouten. De blauwe aders ontstaan door de verdeling van de schimmel door de kaas. De kazen worden eerst in een koele grot bewaard voor een korte periode, waarbij ook de korst nog gezouten wordt. Daarna worden er met naalden gaten in de kaas geprikt, zodat er lucht bij kan om de schimmels beter te laten groeien. De kazen rijpen verder in grotten, warmere voor snellere rijping, koude voor langzamer rijping.

Voorbeelden:

• Bleu d'Auvergne AOC
• leu de Gex / Haute Jura AOC
• Bleu des Causses AOC
• Bleu du Vercors-Sassenage AOC
• Fourmes d'Ambert AOC / Fourmes de Montbrison AOC
• Rochebaron
• Roquefort AOC

Smeltkaas

Voor smeltkazen worden veelal harde kazen gebruikt die niet aan de hoge AOC eisen konden voldoen. Niet zozeer vanwege de smaak als wel vanwege misvormingen. De kazen worden ontkorst, geraspt, vermengd met boter of melk, eventueel worden kruiden toegevoegd en tenslotte wordt de kaas verwarmd tot 95-125°C. Hoe warmer des te langer houdbaar.

Voorbeelden:

• Cancoillote
• Reybier walnoot
• La vache qui rit

Verse kaas

De kaas stremt langzaam, in 12-24 uur, het stremmen op basis van geselecteerde stremsel laat de kaasvlokken wel opgelost in de wei, dit levert een soort van gel op. Wei wordt wel deels afgegoten (kan ook weggecentrifugeerd worden). Een vrij groot deel van de wei blijft dus in wezen in de kaas, wat het hoge vochtgehalte verklaart. De kaas kan naturel of gekruid gegeten worden.

Voorbeelden:

• Fromage Blanc of kwark
• Paturain
• Saint-Moret

Geitenkaas

Deze familie wordt niet gekenmerkt door een bereidingswijze maar door de afkomst van de melk. Eigenlijk heb je het onderscheid zoals hiervoor gegeven ook voor de kazen van geitenmelk. Ook daar heb je blauwe kazen, witte kazen, etc. Veel van de geitenkazen zijn jong, worden snel verwerkt en vaak nog met de hand gemaakt. Met name de kleine geitenkaasjes hoeven niet langer dan een week rijpen voordat ze al verkocht kunnen worden. In grotten of kelders kan het rijpingsproces langzamer verlopen en kunnen kazen in allerlei gradaties van verdroging aangemaakt en verkocht worden.

Voorbeelden:

• Banon
• Chabichou du Poitou AOC
• Chevrotin AOC
• Crottin de Chavignol AOC
• Pélardon AOC
• Picodon de l'Ardèche AOC of de Picodon de la Drôme AOC
• Pouligny Saint-Pierre AOC
• Rocamadour AOC
• Sainte-Maure de Touraine AOC
• Selles-sur-Cher AOC
• Valençay AOC

Schapenkaas

Net als bij de geitenkaas is hier de afkomst van de melk bepalend en niet het bereidingsprocédé. De kaas kan hiervoor in de eerder genoemde groepen ook al voorkomen.

Voorbeelden:

• Brocciu/Broccio AOC
• Ossau-Iraty AOC
• Roquefort AOC

Stremsel


Zijn spijsverteringsenzymen afkomstig uit de lebmaag van het kalf. Het is een bijproduct van de kalverslachterij.

Stremsel bevat een eiwitsplitsend enzym, chymosine, dat zorgt voor het samenklonteren van bepaalde melkeiwitten. Deze eigenschap van chymosine maakt dat de melk stremt en er wrongel ontstaat, de voorloper van de kaas. Chymosine is zeer actief, er is maar heel weinig van nodig om kaas te maken. Één liter kalfsleb met chymosine is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen.

Veel vegetariërs eten geen kaas waarin dierlijk stremsel is verwerkt. De meeste moslims eten het wel, omdat stremsel geen vlees, melk of bloed is, waardoor de kaas met stremsel van een niet-halal geslacht rund toch halal is.

Er zijn twee alternatieven voor dierlijk stremsel, te weten:

1. plantaardig stremsel, op basis van plantenextracten;
2. stremsel van genetisch gemodificeerde micro-organismen, waarbij een kalfgen in een bacterie wordt ingebracht.

De tweede soort wordt niet in Nederland geproduceerd, maar is soms via import verkrijgbaar. Kaas van plantaardig stemsel is te koop in sommige supermarkten, bijvoorbeeld van het merk De Groene Koe, en bij de natuurvoedingswinkels.

Wrongel

Bij het maken van kaas is de wrongel de massa van net samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen.

De wrongel is wit, en wordt sterk geperst zodat zoveel mogelijk vocht wordt uitgedreven.

Wei (melk)

Wei of melkwei is de vloeistof die bij het kaasmaken ontstaat door het stremmen van de melk na toevoeging van stremsel. De vaste bestanddelen, de wrongel, blijven over nadat de wei is afgetapt.

Wei bevat nog veel stoffen uit de melk. Dit zijn vitamines (vooral uit de B-groep), wei-eiwit, melksuiker en mineralen. Wei bevat nog nauwelijks vet. De samenstelling hangt af van de herkomst van de melk.

In de natuurgeneeskunde is het een populair product. Wei wordt ook gebruikt als grondstof voor frisdrank.

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

Appellation d'Origine Contrôlée (soms afgekort tot AOC of AC) is een Franse kwaliteitscontrole op landbouwproducten.

Deze producten moeten voldoen aan de productievoorwaarden die zijn vastgesteld door het I.N.A.O. Deze bepalingen zijn zeer streng, en gelden voor aan aantal producten:

Kaas:

Voor kazen hebben de eisen van het INAO met name te maken met:

• het gebied waar de kaas geproduceerd wordt
• het gebied waar het vee waarvan de melk gebruikt wordt moet verblijven
• het voedsel van het vee
• het type melk dat voor productie gebruikt wordt (koe, schaap, geit)
• de productiewijze van de kaas
• de rijpingswijze en rijpingsperiode
• de kwaliteitscontrole

Bij elke geproduceerde kaas moet aangegeven worden:

1. Naam van de appellation d'origine, bijvoorbeeld Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne
2. De naam en de firmanaam van de producent en het adres.
3. De vermelding "France", "Produit de France" of "Produce of France" in geval van export.
4. Code voor de productie-partij.

Lijst van Franse kazen met het AOC-keurmerk.

Bronnen: persoonlijke samenvatting + aanvulling van uit wiki/Lijsten