Omdat we menen dat de overgrote meerderheid van slagers-spekslagers-traiteurs die zelf droge worst maken een technologie gebruiken die zeer snel leidt tot een verkoopbaar eindproduct zullen we in dit artikel snelgerijpte droge worst bespreken in de context van de toepassing van het HACCP concept op de productie ervan.
Naast algemene begrippen en algemene regels leggen vooral de nadruk op het productschema en een checklist van controlepunten.
Hazards Analysis Critical Control Points
(HACCP) staat voor synoniem voor voedselveiligheid (Risico Analyse van kritische Controle punten). Het is een wereldwijde herkenbare systematische en preventieve benadering die biologische, chemische en fysische gevaren (hazards) aanpakt door preventie.
Good Manufacturing Practices
(GMP) staat voor goede manieren in de praktijk.
Critical Control Points
(CCP’s) staat voor kritische controle punten.
1. PRODUKTIE VAN SNELGERIJPTE DROGE WORST
Onder snelgerijpte droge worst verstaan we bereide vleeswaren die naast een fermentatie ook een kleuropwekking hebben ondergaan, maar die slechts weinig gedroogd zijn en waarvan de bewaarbaarheid in eerste instantie steunt op een verlaging van de pH (zuurtegraad). Dergelijke producten zijn dan ook maar beperkt houdbaar in de tijd, maar hoeven geen koeling als de juiste technologie wordt toegepast. Bij dergelijke producten zijn de eerste uren en dagen van het rijpingsproces kritiek vooral wanneer door een hoog begin kiem getal van de grondstoffen de bederfveroorzakende micro-organismen (M.O.) en ziekteverwekkende kiemen (pathogenen) de kans krijgen om zich te ontwikkelen. Tot deze soort snelgerijpte droge worst behoren zeker de kleine droge worstjes die zeer veel slagers-spekslagers zelf maken. Deze producten worden zeker kritiek wanneer het gehalte aan nitrietpekelzout (NPZ) alsook het vet worden gereduceerd, het kaliber van de worst tamelijk groot is en er bij relatief hoge temperaturen gerijpt wordt.
De belangrijkste oorzaken van bederf, infecties of intoxicaties bij dergelijke producten zijn een gebrekkige sortering van de grondstoffen (hoge aw-waarde, hoge pH), gevolgd door een rijping bij te hoge temperaturen en het opslaan zonder koeling.
Wetenschappelijk onderzoek (BAFF) heeft uitgewezen dat een snelle daling van de pH in de eerste dagen van het rijpingsproces de groei remt van Salmonella en Staphylococcus aureus en Listeria monocytogenes inactiveert. Door de zuurtegraad snel te doen dalen onder 5,4 pH, door gebruik te maken van 0,2 % glucose en starterculturen, bekwam men een veilig en microbiologisch gestabiliseerd product. Deze lage suikerdosering (2g/kg) is pas mogelijk wanneer de pH van het vlees <5,8 en het vlees een normaal gehalte heeft aan fermenteerbare suikers. DFD-vlees moet vermeden worden.
2. ALGEMENE REGELS BIJ DE PRODUCTIE VAN DROGE WORST
2.1. GRONDSTOFFEN
Voor droge worst worden gebruikt:
rundvlees, varkensvlees paardenvlees en lamsvlees (optioneel) - spek.
Aan deze grondstoffen worden hoge eisen gesteld, omdat het eindresultaat er sterk wordt door beïnvloed. Belangrijkste vereisten:
het vlees en het spek moeten afkomstig zijn van gezonde, goed gevoede en niet te jonge dieren, die vóór de slachting voldoende uitgerust zijn en in optimale omstandigheden geslacht werden;
het vlees moet vast en droog zijn; de kleur van het vlees moet dieprood zijn; de pH van het vlees mag niet hoger liggen dan 5,8 voor rundvlees en 6,0 voor varkensvlees; het spek moet droog, vast en niet-olieachtig zijn; er dient steeds vers spek verwerkt: oud spek neigt tot ranzigheid; daar droge worst een rauw product is, moeten vlees en spek bijzonder hygiënisch behandeld worden, om het kiemgetal zo laag mogelijk te houden (totaal kiemgetal < 5 x 10 6/g)
2.2. HULPSTOFFEN
2.2.1. Zout
Zout wordt niet enkel als smaakstof gebruikt; het helpt aan de worst vocht onttrekken en zorgt mede voor een lagere wateractiviteit (aw).
Dosis: 25 à 30 g/kg. Te lage zoutconcentraties verhogen het gevaar voor mislukkingen en verhogen de groeikansen van ongewenste microorganismen.
2.2.2. Kleuropwekkende stoffen
a) nitraat wordt gebruikt in droge worst die langzaam en op lage temperaturen gerijpt en gedroogd wordt;
b) nitriet (onder de vorm van nitrietpekelzout of NPZ) wordt gebruikt in snelgerijpte droge worst, waarbij hogere temperaturen toegepast worden.
2.2.3. Suiker
De toevoeging van suiker heeft slechts weinig te zien met de smaak. Suiker is nodig voor de stofwisseling van de rijpingsbacteriën, die de suiker omzetten tot zuur en daardoor de gewenste pH-daling veroorzaken. Dextrose of glucose verdienen de voorkeur, omdat deze soorten rechtstreeks benutbaar zijn door de micro-organismen.
Dosering: 2 à 8 g/kg. In traaggerijpte worstsoorten worden lagere dosissen gebruikt: 2 à 5 g/kg.
2.2.4. Kruiden
De meeste kruiden zijn sterk besmet door bacteriën en kunnen daardoor mislukkingen veroorzaken. Daarom verdient het aanbeveling ontkiemde kruiden of kruidenextracten te gebruiken.
2.2.5. Ascorbinezuur of ascorbaat
Beide stoffen werken reducerend en beïnvloeden gunstig het op kleur komen van de worst. Daar ascorbinezuur veel sterker werkt, gebruikt men best het minder krachtig reducerend ascorbaat.
Dosering: 0,5 kg g/kg.
2.2.6. Natriumglutamaat
Beïnvloedt in gunstige zin de smaak.
Dosering: 0,5 à 1 g/kg.
2.2.7. Glucono-delta-Iactone (GDL)
GDL veroorzaakt in droge worst een bijzonder snelle pH-daling, waardoor de worst vlug snijvast wordt en op kleur komt. GDL wordt steeds gebruikt in combinatie met nitrietpekelzout. De smaak van de worst is echter minder aromatisch en wordt gemakkelijk onaangenaam-zuur. Er ontstaat ook gemakkelijk ranzig worden van het spek. GDL-worsten zijn bestemd om vlug verkocht te worden. Langere bewaring stelt problemen.
Dosering: 3 à 5 g/kg.
2.2.8. Darmen
Voor droge worst komen uitsluitend poreuze darmen in aanmerking (natuurdarmen, vezeldarmen, geweven of geplakte darmen,...), omdat de worst moet kunnen "ademen" en via de darm een hoeveelheid vocht moet verliezen.
2.2.9. Melkzuur
Wordt gebruikt voor de behandeling der darmen (vóór en/of na het vullen), waardoor schimmelgroei wordt tegengegaan. De darmen worden behandeld met een melkzuuroplossing van 5 à 10%.
2.2.10. Startculturen, schimmelculturen en eindstukken van drogeworst soorten.
Worden gebruikt om meer zekerheid te hebben dat in (en op) de worst van bij het begin de gewenste microflora aanwezig is.
2.3. DEEGBEREIDING
Het vlees kan bevroren of gekoeld (0° C) verwerkt worden. Het spek wordt steeds bevroren.
Werken met de hakmolen alleen is mogelijk, maar biedt meer gevaar voor smering. Meestal wordt gecutterd, waarbij het bevroren vlees eerst verkleind wordt tot een tamelijk kleine korrel. Nadien wordt het spek toegevoegd en gecutterd tot de gewenste korrel. De toevoeging van het zout kan vroeger gebeuren bij grove degen, later bij fijnkorrelige degen. Het zout veroorzaakt immers binding in het deeg en deze mag pas in lichte mate optreden aan het einde van het cutterproces, zoniet zou het spek smeren.
Op het einde van het cutteren is de temperatuur bij voorkeur -2 à 0°C. Ascorbinezuur of ascorbaat worden op het laatst toegevoegd, enkele toeren vóór het einde. Men kan ook in twee fasen werken:
a) het mager vlees wordt voorgezouten met de totale hoeveelheid zout;
b) het spek wordt afzonderlijk verkleind en daarbij wordt het voorverkleind en voorgezouten vlees gevoegd.
Deze methode heeft het voordeel dat een steviger "eiwitrooster" gevormd wordt, daardoor de worst gemakkelijker snijvast wordt.
2.4. AFVULLEN
Tijdens het afvullen, dat onmiddellijk volgt op het cutteren, mag de temperatuur slechts lichtjes oplopen (0°C + 4°C). Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn (om smering te voorkomen).
2.5. RIJPEN
Dit is een zeer belangrijke fase in de bereiding. De pas gestopte worst is immers een zeer goede voedingsbodem voor ziekteverwekkende en/of bederf veroorzakende bacteriën (hoog vochtgehalte). Het komt er op aan deze gevaarlijke fase zo vlug mogelijk te doorlopen om de worst "veilig" te stellen.
Wat gebeurt er in de rijpingsperiode?
de worsten komen op kleur; door de ontwikkeling van de rijpingsbacteriën (melkzuurbacteriën en micrococcen) daalt de pHtot 5,3 à 4,8; mede door deze pH-daling wordt de worst vast (het vleeseiwit gaat over in een gel-toestand); het typische aroma ontwikkelt zich.
Het gebruik van een stroomschema laat toe de risico's in het productieproces op te sporen. We beperken ons tot de belangrijkste risico's.
Hoe rijpen?
Duur en resultaat van het rijpen hangen in hoofdzaak af van de temperatuur, omdat het hier gaat om biochemische en bacteriologische processen. Men kan een 3-tal mogelijkheden onderscheiden:
a) traag rijpen op 15° C; wordt toegepast bij de zgn. "natuurrijping"; het rijpen duurt langer en is iets gevaarlijker, maar men bekomt een zeer aromatisch eindproduct; wordt toegepast bij droge worst die zeer droog in de handel komt;
b) middelmatig snel rijpen op 15 à 20° C; hier is de rijpingsduur al duidelijk korter, maar met toch nog een eindresultaat dat zeer goed is;
c) snel rijpen op 25 à 26° C, waardoor de worst snel vast wordt en op kleur komt, maar het aroma minder uitgesproken is.
De relatieve luchtvochtigheid evolueert tijdens het rijpen van aanvankelijk 95 % tot 80 % op het einde. In de eerste uren zweten de worsten sterk, door condensatie. Daarom moet in het begin de luchtvochtigheid laag zijn en moet er voldoende afvoer van vocht zijn door een regelmatige luchtbeweging. In het verdere verloop van de rijping moet de vochtigheid van de lucht altijd iets lager liggen dan die van de worst ( + 5 %).
Er is een regelmatige luchtomwenteling en luchtverversing nodig, echter absoluut ZONDER TOCHT.
Licht is te mijden (veroorzaakt ranzigheid).
Op het einde van de rijpingsperiode moeten de worsten reeds vrij vast aanvoelen en op kleur gekomen zijn.
2.6. ROKEN
Onmiddellijk na het rijpen worden de worsten KOUD gerookt, op maximum +20° C en met een relatieve luchtvochtigheid van 75 à 85 %.
Om schimmelontwikkeling tegen te gaan, begint men in sommige gevallen de worsten reeds te roken tijdens het rijpen.
2.7. DROGEN EN NARIJPEN
Drogen en narijpen zijn bepalend voor het aroma en de hardheid van de worst, die zo tot 30 à 40 % gewicht kan verliezen wanneer hij lang blijft hangen.
Vereisten:
een goed verlucht lokaal (donker), echter zonder tocht - 12 à 15° C relatieve vochtigheid 70 à 75 %
voldoende ruimte tussen de worsten.
Het gewichtsverlies tijdens deze periode wordt bepaald door 3 factoren:
de temperatuur de luchtvochtigheid de luchtsnelheid.
3.STROOMSCHEMA VOOR SNELGERIJPTE DROGE WORST
STROOMSCHEMA VOOR SNELGERIJPTE DROGE WORST
Hulpstoffen
Grondstoffen
CCP
Receptie
CCP
Gekoelde opslag
CCP
Voorbereiding van het vlees / spek
CCP
Samenstelling van de receptuur
CCP
Verklein- en mengproces
CCP
Afvullen
CCP
Rijpen
CCP
Roken ( optioneel )
Drogen
CCP
Het gebruik van een stroomschema laat toe de risico's in het productieproces op te sporen. We beperken ons tot de belangrijkste risico's.
3.1. Receptie van de grondstoffen:
Het gevaar schuilt in de aanwezigheid van pathogene M.O. (ziekteverwekkende kiemen). Een temperatuurcontrole op de aangevoerde grondstoffen geeft ons een bepaalde zekerheid aangaande een groeistop tijdens het vervoer. Wettelijk moet de temperatuur van het vlees kleiner zijn dan 7°C maar een temperatuur < 4°C is aan te bevelen. De aanwezigheid van chemische residu's kan enkel door een leveranciersgarantie (leveranciersaudit). De aanwezigheid van fysische residu's gebeurt in het kader van de hygiëne-audit.
3.2. Gekoelde opslag:
Om de groei van ongewenste M.O. tegen te gaan beperken we de opslag in de tijd (hygiëne-audit) en vindt de opslag plaats bij een temperatuur < 4°C.
3.3. Tijdens het voorbereidend werk
(uitbenen, ontzwoerden, pellen enz...) bestaat er gevaar voor groei van de M.O. alsook voor kruiscontaminatie. De controle hierop gebeurt in het kader van de hygiëne-audit.
3.4. In het verkeerd afwegen van bepaalde hulpstoffen
zoals nitrietpekelzout, salpeter, glutamaat,... bestaat een zeker gevaar voor de verbruiker. Controle op het afwegen.
3.5. Contaminatie via de machines
blijft mogelijk en wordt voorkomen door een controle op de reinigingshygiëne. Fysische contaminatie wordt voorkomen via de algemene hygiëne-audit;
3.6. Afvullen
(idem als 5)
3.7. Tijdens het rijpingsproces
is het gevaar voor ontwikkeling van ongewenste M.O. het grootst. Het vermijden van te hoge rijpingstemperaturen (>25°C) en een gunstig pH-verloop kunnen ons enige zekerheid geven over een gunstige evolutie.
Een te snel droogproces (te groot verschil tussen R.V. en aw) met korstvorming tot gevolg.
4. CHECKLIJST C.C.P.'S -
PRODUCTIE VAN SNELGERIJPTE DROGE WORST
CHECKLIJST C.C.P.'S - PRODUCTIE VAN SNELGERIJPTE DROGE WORST
H. Hechelman, R. Kasprowiak, S. Reil, L. Leistner, 1. Forschungsbericht aus der Wehrmedizin, 1991. Handleiding voor Beenhouwer & Vleeswarenbereider Belgische Beenhouwerij 05/05/1996 nr. 9
Omdat we menen dat de overgrote meerderheid van slagers-spekslagers-traiteurs die zelf droge worst maken een technologie gebruiken die zeer snel leidt tot een verkoopbaar eindproduct zullen we in dit artikel snelgerijpte droge worst bespreken in de context van de toepassing van het HACCP concept op de productie ervan. 
1. PRODUKTIE VAN SNELGERIJPTE DROGE WORST 
Hulpstoffen 
Grondstoffen 
