De Abbaye de Citeaux is een Franse kaas van het type Reblochon. De kaas wordt uitsluitend gemaakt door de monniken van het betreffende klooster: Abbaye Notre-Dame de Cîteaux in Saint Nicolas-les-Cîteaux, in de Bourgogne.

Het is een rauwmelks kaasje, de rijping vindt traditioneel plaats in een kelder op 12°C, gedurende drie weken. De melk die voor de kaas gebruikt wordt is uitsluitend afkomstig van de koeien van het ras Montbéliard, uit de kudde van het klooster.

Deze kleinschaligheid maakt dat per jaar slechts een totaal van 70 ton van deze kaas geproduceerd kan worden.

Vlak bij Godewaarsvelde (Godewaersvelde) in Frans-Vlaanderen staat de cisterciënzer abdij op de Katsberg (Abbaye du Mont des Cats). De abdij was daar in de 17e eeuw door Belgische monniken gevestigd, maar in de Franse Revolutie verwoest. In 1826 is het klooster herbouwd. De trappisten van de abdij maken een kaas, de Abbaye du Mont des Cats, die goed te vergelijken is met de Port Salut.

De kaas wordt sinds het eind van de 19e eeuw in een kleine, onafhankelijke kaasfabriek gemaakt van de melk die door de omliggende boerderijen aangeleverd wordt. De melk wordt niet behandeld, ondergaat de stappen van stremmen, scheiden (van wrongel en wei), vormen en wordt als kaas in een pekelbad gezouten.
Rijping vindt plaats in de kelders van de abdij. De monniken van de abdij verzorgen de kazen verder: ze controleren ze en keren ze in de kelders. Rijping van de kaas duurt minimaal één maand. In die tijd wordt de kaas gewassen met pekelwater en gekleurd met rocou, een roodachtige product uit annato-zaad. De kaasmassa is hard en heeft kleine gaatjes.

Over de winstgevendheid van de kaasmakerij zul je de monniken niet horen, in deze abdij wonen en werken impliceert dat je met je gelofte elke wereldse rijkdom afwijst.

De kaas van de Abbaye de la Pierre-Qui-Vire is een Franse kaas. Hij wordt sinds 1920 gemaakt door de monniken van de benedictijner abdij van Sainte Marie de la Pierre qui Vire, in de Sens, in de Yonne

De kaas is een gewassen korst kaas en heeft veel weg van de Epoisses. Ze wordt gemaakt op basis van volle rauwe koemelk.

De rijpingstijd van de kaas bedraagt tien weken in een vochtige koele rijpingskelder. Tweemaal wekelijks wordt de kaas gewassen en gekeerd. De kaas heeft een oranje korst en een gele kaasmassa. De kaas heeft een heel sterke geur.

Van dezelfde abdij is ook de boule des moines afkomstig.

De Abondance is een Franse kaas, uit de vallei van de Abondance, de Chablais vallei, onder het meer van Genève.

De Abondance is een AOC-kaas, de melk mag dus alleen komen van de koeien uit de regio, van de rassen Abondance, Tarine en Montbéliard. Het AOC-keurmerk is nog vrij jong, pas in 1990 toegekend, maar de kaas zelf wordt al eeuwen op dezelfde wijze bereid. De Abondance kan zowel als boerenkaas op de boerderij gemaakt worden, als in de kaasfabriek. Controle op de naleving van de AOC-regels is in handen van het Syndicat Interprofessionnel Du Fromage "Abondance".
De Abondance wordt het hele jaar door geproduceerd, maar de kenner geeft de voorkeur aan de ‘s zomers bereide kaas, de koeien zijn dan in de wei en de speciale smaak van de kruiden van de alpenweide geeft de kaas in die tijd een extra fijne smaak.

Na het inzamelen van de melk wordt de melk aangezuurd met stremsel. De wrongel wordt gesneden en verwarmd. Met een kaasdoek wordt vervolgens de wrongel gescheiden van de wei. Eenmaal in de (cilindrische) vormen wordt de overgebleven wei er onder druk uit geperst. Na het vormen (48 uur) wordt de kaas gezouten, handmatig met zout of in een pekelbad. De rijping duurt vervolgens minimaal 90 dagen en maximaal 10 maanden, in een goed geventileerde, gekoelde ruimte (12 C), met een hoge vochtigheidsgraad (95%).

De Aiguille d'Orcières is een Franse kaas uit de vallei van Champsaur, ten noorden van Gap.

De kaas is een halfharde kaas (type Gruyère) gemaakt van de melk van de koeien uit de regio. De kaas heeft een rijpingstijd van 4 maanden in bij lage temperatuur in rijpingskelders.

De Aisy of de Aisy cendré of de cendré d'Aisy is een Franse kaas, geproduceerd in de Bourgogne, in de omgeving van het dorp Aisy-sous-Tille.

De kaas wordt gemaakt van volle rauwmelkse koemelk. In het normale kaasproductieproces (melk inzamelen, stremmen, scheiden van wrongel en wei, vormen van de kaas) wordt geen druk gebruikt om het laattste water uit de kaas tekrijgen, waardoor een wat zachtere kaasmassa zal ontstaan. De kaas wordt gewassen in een mengsel van pekelwater en marc de Bourgogne. Dit wordt enige malen herhaald gedurende de eerste droge rijpingsperiode (1-2 maanden). Vervolgens wordt de kaas met de as van verbrande wijnranken (rankafval na snoeien van de ranken) gelegd, om dan nogmaals 2-4 maanden te rijpen.

De kaas komt uit de familie van de Epoisses.

L’ami de Chambertin of l’ami du Chambertin is een Franse kaas, uit de Bourgogne.

Het betreft een gewassen korst kaas uit het dorpje Gevrey-Chambertin in de Bourgogne.
De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk, het is een niet-geperste kaas, de kaasmassa blijft ook na de rijping nog zacht. Rijping duurt minstens vier weken en gedurende die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water aangelengd met Marc de Bourgogne.

De kaas wordt geproduceerd door een dochter van Bongrain SA, Fromagerie Bongrain Gérard SAS in Le Tholy.

L'Amou is een Franse kaas uit Gascogne.

De kaas is een boerenkaas, hij wordt gemaakt van schapenmelk, het is een lokale kaas die vrijwel uitsluitend in de Gascogne te koop is.

Na het stremmen van de melk wordt de kaas geperst om het overtollige vocht er uit te krijgen. De rijpingstijd van de kaas is tussen de twee en de zes maanden. De kaas heeft een gewassen en geoliede korst en lijkt het meest op de andere schapenkazen uit de Pyreneeën.

De Ardi-Gasna is een Franse kaas, een halfharde kaas afkomstig uit Frans-Baskenland en het hoger gelegen deel van Béarn. Het herkomstgebied beslaat het Frans Baskenland, met name het departement Pyrénées-Atlantiques. De naam is afgeleid van de Baskische woorden voor schaap (ardi) en voor kaas (gasna).

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. Het zijn schapen met een vuilwitte wol, maar met een prachtige zwarte (of donkerbruine) kop en zwarte poten. In de maanden juni tot en met september zijn de herders met deze schapen hoog in de bergen. De herders overnachten daar nog altijd in de cujolas (stenen hutten). De schapen worden daar gemolken, de melk wordt ter plekke tot kaas verwerkt. Dit is de meest bijzondere kaas, de kaas die een fromage estive heet, de kaas gemaakt in de bergen, waar de uitbundige bergvegetatie in terugkomt, en die nooit constant van kwaliteit zal zijn als een fabriekskaas en die altijd weer zal kunnen verrassen.

De melk wordt warm verwerkt, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer gedurende meerdere maanden. Na vijf maanden krijgt de kaas een pikante notensmaak mee van de vormen. De kaas wordt het hele jaar door geproduceerd, maar de kazen uit de zomer zijn het meest bijzonder van smaak, zeker wanneer ze het de keur montagne mogen dragen, ofwel wanneer ze in de bergen gemaakt zijn.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een geel-oranje uiterlijk. De kaasmassa is stevig. Traditioneel wordt in Baskenland de pittige, gerijpte kaas gegeten met jam van zwarte kersen.

De Arôme de Lyon is een Franse kaas. De kaas wordt zoals de naam al doet vermoeden gemaakt in de streek rond Lyon. Andere namen die ook voor de kaas gehanteerd worden zijn: Arôme lyonnais of Arôme de gêne de marc.

De kaas wordt over het algemeen van koemelk gemaakt (een heel enkele keer van geitenmelk). De kaas wordt na het stremmen en het in eerste instantie uit laten lekken te drogen gelegd in witte wijn of in de druivenresten die overblijven bij het wijnmaken (de marc). Zo blijven de kaasjes 3-4 weken rijpen. Daartoe worden de kaasjes in houten kisten of in eiken vaten opgeslagen.

De kaas die geproduceerd wordt is een zachte kaas, met een geprononceerde smaak. De Franse kaashandelaren laten vervolgens de kazen eventueel nog verder rijpen, al naar gelang de wensen van hun cliëntèle.

De Autun is een Franse kaas. Het is een geitenkaasje, gemaakt van rauwe geitenmelk, met een natuurlijke, onbewerkte korst. De kaas komt uit de Bourgogne.

Het is een zacht smakend kaasje, met een rijpingstijd van 2 à 3 weken.

Toelichting: Het gebied beschermt een van de grootste Franse geitekuddes, die de oorsprong gaat tot XVIème eeuw terug.
De opbrengst van de verkoop van de kazen waarborgde de lopende uitgaven van het huishouden en landbouw.
De dekking van de verfijnde kaas variëert volgens de leeftijd: van witte creme of, aan twee weken van affinage, evolueert zij naar blauw vervolgens.
Zijn deeg is moelleuse, wit, zijn vorm is hoog, enigszins bol dichtbij het einde, zoals een vaatje. De geur wijst een beetje op de kelder, fruitig, bouqueté van droge vruchten.

Deze kazen zijn vervaardigd vanaf rauwe geitemelk.
Een specialiteit eigen aan de Provence: Zacht gestremt.
De kaas van Banon is reeds toendertijd gallo-Romeins zeer beroemd en van de keizer Romein Antonin de Palen (86-161 na J.C.).
Wijzer, delen geschriften ons mede dat Banon reeds aanwezig aan was Middeleeuwen op de tafels Seigneuriales van het gebied van Banon.
Banon is een ronde kaas die in bruine bladen van châtaignier wordt omhuld, die gebonden worden door een natuurlijk stukje van raphia.
Banon is een de kaas van rauwe melk, afkomstig van een gemengde wrongel, zegt zacht, verkregen na 1 tot 3 uren van coagulatie.
Gevormd met de soeplepel, ondergaat hij twee opeenvolgende omkeringen in zijn faisselle, een salage in de vlucht, en voor-affinage van 4 tot 6 dagen alvorens gevouwen te worden in de bladeren. Vanaf dit moment duurt affinage 5 tot 15 dagen.
De bladen van châtaignier die vormen een tooi van de herfst, geven ook hun tanin terug, vandaar een langer behoud, en proeft men zo een ongeëvenaarde smaak.

Verkrijgbaar in het gamma:
La “Tome Fraîche” et la “Tome affinée”
La “Bûchette”
Le “Grou de banc”
La “Tome Poivre” (Lou Pèbre) et la “Tome Sarriette” (Pèbre d’ase”)
Le “Banonet”, idéal pour réaliser les salades au chèvre chaud
Les “Sochons”, tomes qui sèchent pendant plusieurs semaines entourées de sarriette.
Les “Pots à l’huile”, fromages secs trempés dans l’huile d’olive, aromatisés aux herbes de Provence.Tous ces fromages sont moulés à la louche.

La Baratte is een Franse kaas die geproduceerd wordt in de Bourgogne.

La Baratte is een geitenkaas, een van de kazen die geproduceerd wordt door de Fromagerie Chevenet. Vers heeft de kaas een heel fijne smaak, na rijping wordt de kaas voller van smaak. De kaas rijpt op stro afkomstig van de landerijen van de fromagerie.

De Baratte is verkrijgbaar in een conische vorm (Baratte en Mini-baratte) en in een cilindrische vorm (Bouchon).

De Barousse is een Franse kaas uit het hoge berggebied van de Pyreneeën, uit de kleine vallei van de Ourse, de Barousse.

De Barousse kan zowel van schapenmelk als van koemelk gemaakt worden (wel van de pure melk van één van de twee, geen gemengde producten). Er is maar één producent van deze kaas, Denis Sost. De kaas wordt maar in een kleine hoeveelheid gemaakt en is buiten de streek vrijwel niet verkrijgbaar. De kaas is goed vergelijkbaar met de Esbareich. De kaas heeft een eigen karakter doordat de beesten alleen de kruiden van het berggebied als voedsel krijgen.

De Barousse is van het type gewassen korst kaas, gedurende het rijpen wordt de kaas regelmatig gewassen met pekel. De kaas rijpt minimaal 2 maanden tot 3 maanden. Resultaat hiervan is een sterk geurende kaas, met een gladde okerkleurige korst en een smeuïge kaasmassa waarin een groot aantal kleine gaatjes zit.

De Beaufort is een Franse kaas die in de Savoie geproduceerd wordt, in een drietal valleien: de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne vallei en in een deel van de vallei van Arly.

De kaas is een harde kaas en heeft het AOC-keurmerk, mag alleen gemaakt worden van de melk van koeien uit de genoemde gebieden. De koeien zijn van de rassen Tarine of Abondance, en mogen per individu maar een bepaald maximum aantal liters melk per jaar produceren. De voeding van de koeien moet uit de streek komen, eventuele bijvoeding is strikt gereguleerd en gecontroleerd.

De kaas wordt gemaakt door de ingezamelde melk eerst te verwarmen voor er stremsel aan toe te voegen. De kaas wordt vervolgens in beukenhouten vormen gedaan, geperst en gezouten. De rijping vervolgens duurt minimaal een half jaar voor de kaas van de “premier alpage”, één jaar en meer voor de hors d'âge.
De kaas is lichtgeel, lijkt op de Gruyère, de kaasmassa is soepel. De kaas heeft een gladde. Licht bruine buitenkant.

Twee speciale typeringen zijn er nog voor de kaas omschreven, het type ‘été’ houdt in dat het van de melk is van de maanden van juni tot en met oktober, wanneer de koeien op de alpenweiden zijn., Het type chalet d'alpage houdt in dat de kaas op traditionele wijze gemaakt is in een chalet gelegen op minimaal 1500 meter hoogte, van de tweemaal daags aldaar gemelkte koeien.

De Belle des Champs is een Franse kaas die gemaakt wordt door de Fromageries des Chaumes in de regio aan de westelijke voet van de Pyreneeën.
De Fromageries de Chaumes zijn onderdeel van de Franse kaasproducent Bongrain SA.

De Belle des Champs is een industrieel geproduceerde kaas, de productie wordt door de producent zelf strikt gecontroleerd om een continue kwaliteit te garanderen.

Ambachtsactiviteit - Kaaswinkel

Geplaatst vlakbij de oceaan en de eerste steunbergen van de Pyrénées-Atlantiques, profiteert de Abdij van een oceanisch klimaat die vanaf de tijd het toeliet en de ontwikkeling van een beschaving pastorale het maken van kaas.
Erfgenamen van de know-how van de herders, werkten de monnikken, vanaf de jaren 60, met Zuivere Geitenmelk uit deze zo rijke melk van dit terroir tot verbuffend lekkere kaas.
Verlangend naar om een edel product om aan te bieden die eer doet aan uw tafel, kennen de kaasbroeders alle zorgen toe gedurende lange maanden, aan geduldige affinage van de kaas.

Een soepel deeg, een fruitige smaak en een gebloeide korst : dat is de specifieke aantekening van de Zuivere Geitenkaas van de Abdij van Belloc.

Le Bergues is een Franse kaas uit Bergues (Sint-Winoksbergen), vlak bij Duinkerken in de Pas-de-Calais. De kaas is gebaseerd op de Hollandse kazen uit de 18e eeuw. De melk die gebruikt werd voor het maken van de kaas werd eerst van de room ontdaan. Daarna werd het kaasmaak-proces gestart. De kaas heeft nu wel een duidelijk eigen karakter en lijkt in niets op de huidige Hollandse kaas.
De kaas is een gewassen korst kaas, dat wil zeggen dat gedurende de rijpingstijd van een twintigtal dagen de kaas elke dag gewassen wordt. Niet met het gebruikelijke pekelwater, maar met bier. Rijping vindt plaats in rijpingsruimtes die “Hoffsteads” genoemd worden. De kaas is moeilijk te vinden, behalve in de directe omgeving van Bergues.

Het is een kaas die van de traditionele vervaardigingen wordt afgeleid, van dit gebied van de Pyreneeën (natuurlijke grens tussen Frankrijk en Spanje). Hij trekt zijn naam van het dal waar hij wordt geproduceerd, het dal van Bethmale, in het dorp van... Bethmale.

Affinage van deze kaas gebeurt met inachtneming van een traditie van de landen van berg, op planken van den of épicéa (tijdens 6 tot 8 weken) die laat een goede ontwikkeling van de korst van de kaas toe en de naleving van de flora natuurlijk.

GERING IN LACTOSE

Bethmale is weinig sterk. De fabrikant (de kaaswinkel Bamalou) heeft de technologische keus van délactoser, dat wil zeggen gemaakt om te vervangen serum (dat het grootste deel van de lactose bevat) door water op het moment van de vorming van de kaas. Dat laat een betere beheersing van de vervaardiging toe en van de evolutie van de kazen, met name met betrekking tot smaak. Men kan aldus overwegen dat het voor de personen past die naar geringe kazen in lactose zoeken.

De Bleu d'Auvergne is een relatief jonge kaas, ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw. De kaas komt uit de Auvergne, oorspronkelijk uit de streek op zo'n 40 kilometer ten westen van Clermont-Ferrand.
De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van de Puy-de-Dôme en het noorden van de Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen daar, van de grond rijk aan fosfor, kalium en magnesium.

Bereiding
De Bleu d'Auvergne wordt van koeienmelk gemaakt. Bij de fabricage worden exact omschreven processen gevolgd, wil men de AOC-keur verkrijgen / behouden.
Na opwarming van de melk wordt de schimmel Penicillus Roqueforti toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen, krijgt de kaas een bepaalde structuur, de kaas wordt korrelig. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.
De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Twee dagen duurt het proces van afgieten. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en aan de bovenkant en zijkant gezouten. De volgende dag wordt de kaas gekeerd en nog de laatste kant gezouten.
Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moet voorzien die zij nodig heeft om te kunnen ontwikkelen.
In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.
Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO.

De schimmel
Het verhaal gaat dat de schimmelkaas ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenten bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruik gemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten gebruikt werden voor het kweken van de schimmel.
De schimmel die tegenwoordig voor het kaasmaken gebruikt wordt is een Penicillus Roqueforti stam. De schimmel wordt speciaal voor het kaasmaken gekweekt, en sinds de kaas in 1975 de AOC-keur heeft, is zowel de productie van de kaas als de productie van de schimmel strikt gecontroleerd.

De Bleu de Brébis is een Franse kaas afkomstig uit de Auvergne.

Het is een blauwe kaas van schapenmelk gemaakt volgens het recept van de Bleu des Causses, na het stremmen, tijdens het snijden wordt de kaas geënt met de schimmel voor de blauwe aderen. De kaas rijpt 3-6 maanden in natuurlijke grotten.

De Bleu de Bresse is een Franse kaas, een zachte kaas met een blauwschimmel. Het is de kleinste vertegenwoordiger van de familie van blauwschimmelkazen.
De kaas wordt geproduceerd door Bongrain SA.

De Bleu de Bresse is ook de enige blauwschimmelkaas, die ook een witte korst heeft. De Bleu de Bresse wordt sinds 1951 geproduceerd in de melkfabriek in het dorp Servoz, in de Bresse, een gebied tussen de Bourgogne en de Jura. Het was het plaatselijke antwoord op de invasie van Italiaanse kazen in die tijd. Het is een zachte blauwschimmel, de smaak is minder pregnant en de kaasmassa is ook zacht. Deze eigenschappen maken het een zeer geliefd kaasje. Daarnaast heeft ook de beslissing destijds om de kaas in meerdere maten te produceren (van 30-500 gram) de markt flink opgeschud: de klant kon altijd de kaas kopen zoals hij dat zelf wilde, zonder dat de kaas versneden moest worden.

De melk komt van de boerderijen uit de omgeving van Bresse. Zelfs al voordat de melk gestremd wordt, de wrongel zich vormt , wordt de penicillum roqueforti toegevoegd, die voor de blauwe aders moet zorgen. De wrongel wordt vervolgens gesneden en in vormen gedaan. Die laat men uitlekken, en vervolgens wordt de kaas gezouten. Tenslotte wordt de penicillum camemberti op de kaas gestoven, die voor de witte korst moet gaan zorgen.
Na twee tot vier weken rijpen is de kaas klaar.

De Bleu de Corse is een Franse kaas die geproduceerd wordt op het eiland Corsica.

De kaas is een blauwe kaas en wordt net als de Roquefort gemaakt van schapenmelk. Een deel van de productie van de Bleu de Corse wordt verscheept naar het vasteland om daar in de grotten van Combalou als “echte” Roquefort te rijpen.

De kaas kent een rijpingstijd van 3 maanden en is verkrijgbaar van juni tot november.

De Bleu de Costaros is een Franse kaas uit het dorpje Costaros in de Auvergne. Lokaal wordt de kaas ook de “fromage à vers” genoemd.

De Bleu de Costaros is een boerenkaas, gemaakt van rauwe, volle koemelk. Het is een blauwaderkaas. Het meest in het oog springende kenmerk van de kaas is toch wel de fromage à vers, ofwel de kaas met de kaasmijt. Wanneer je deze kaas voor je hebt, moet je niet vreemd opkijken wanneer er iets in beweegt. Het schijnt een lekkere kaas te zijn, maar velen zullen hem om zijn bewoning nooit proeven.