1.200 kg Vloeibare smaakvolle gelatine
1.600 kg Witte basissaus
2.000 kg Licht opgeklopte verse room
0.035 kg Oude Porto, Likeur of Cognac
Bereidingswijze:
We maken eerst de smaakvolle gelatine als volgt: 0.150 kg Aspic JB opkloppen in 1.100 kg koude visfond en al roerend opwarmen op een matig vuurtje tot 90°C. en daar voegen we de drank naar keuze dan bij, vervolgens laten we dit afkoelen tot een 25°C zodat deze nog vloeibaar blijft voor verdere verwerking.
Nu maken we de witte saus als volgt: 0.200 kg Rouxmix opkloppen in 1.400 kg melk, al roerend op een vuurtje aan de kook brengen en daarna afkoelen in frigo.
Voor het maken van de mousse beginnen we met het fijn mixen van de Zalm tot pure, er vervolgens de koude witte saus onder roeren, dan de koude smaakvolle gelatine en de licht opgeklopte room dit mengen tot een homogene massa ontstaat.
Afvullen in de gewenste vorm en overgieten met een dun laagje smaakvolle gelatine
Presentatie:
We presenteren dit in de toonbank bij de paté afdeling, dit is wel een seizoen gebonden artikel en kan best rond feestperiodes. Om dit product te lanceren kan men best op drukke momenten een paar toost maken met de mousse en laten proeven door de klanten dit stimuleert zeker de verkoop van het product
