6.000 kg Mager varkensvlees
4.000 kg Varkens keelspek
Hulpstoffen:
2.000 kg Volle melk
1.000 kg Brood
0.850 kg Almix
0.500 kg Eieren
0.200 kg Colorozozout
Bereidingswijze met de cutter:
Brood, melk en eieren fijn cutteren, het varkensvlees en het varkens keelspek toevoegen, vervolgens Almix en colorozozout, verder cutteren tot de gewenste korrel, let op niet boven de 12°C. Er dan het gewenste garnituur onder mengen, (zie onder) de kip of aanverwante opvullen en 2 uur laten rusten op kamertemperatuur alvorens te koken op 75°C. tot 68°C. kerntemperatuur.
Bereidingswijze met de gehaktmolen:
Brood, melk en eieren goed met elkaar vermengen en over het vlees en spek verdelen, alsook de Almix en het colorozozout erover strooien, vervolgens alles goed onder elkaar mengen en 1 x door de 3 mm plaat malen, goed mengen tot een homogene massa ontstaat, er nu het gewenste garnituur onder mengen, (zie onder) de kip of aanverwante opvullen en 2 uur laten rusten op kamertemperatuur alvorens te koken op 75°C. tot 68°C. kerntemperatuur.
Garnituur voor het deeg naargelang het eindproduct:
Kip: Stukjes fruit, klein scheutje Grand Marnier.
Kalkoen: Truffel, pistaches, champignons en Cognac.
Eend: Sinaasappel en Mandarijn likeur.
Fazant: Ananas en Poire William.
Speenvarken: Truffel, pistaches, blokjes gekookte tong en oude Porto.
Varkensschouder, - buik of -ribstuk: eerst 2 à 3 dagen zouten in pekel van 10°B. Voor de farce: truffel, pistaches en 5 gr groene en 5 gr rode paprikavlokken per kg massa.
Kip: Stukjes fruit, klein scheutje Grand Marnier. 
