20.000 kg Varkens zwoerd gekookt (gaar)
20.000 kg Varkens spek (bandspek)
10.000 kg Bouillon kokend van het zwoerd
Hulpstoffen :
1.000 kg Cuttereiwit
1.000 kg Colorozozout
0.050 kg Bietenrood
Bereidingswijze:
De zwoerden ontdoen van haar en stempels, vervolgens zeer goed spoelen en laten koken gedurende +- 3 uur tot ze gaar zijn.
Het zwoerd warm in de cutter, laten fijn cutteren, er vervolgens geleidelijk het vet aan toevoegen en daarna de bouillon van 90°C , nu het cuttereiwit, zout en het bietenrood, dit laten we verder fijn cutteren tot het geheel goed geëmulgeerd is en scheppen in platte bakken op een dikte van 5cm, laten afkoelen in frigo.
Voor verwerking snijden we dit in banden en malen dit 1 X door de 3 mm plaat, we cutteren dit uit tezamen met het mager vlees en dit met een maximum van 10 à 15 % voor kookworsten.
Dit kan ook gestockeerd worden in de diepvriescel voor een langere tijd.
