5.000 kg Mager Varkensvlees
5.000 kg Varkens keelspek
0.500 kg Eieren
2.000 kg Bevroren melk
1.500 kg Wit brood (zonder korst)
Hulpstoffen:
0.700 kg Tarwezetmeel
0.224 kg Keukenzout
0.049 kg Witte worstkruiden
0.014 kg Arostim
Bereidingswijze:
Eerst malen we het varkensvlees door de 3 mm plaat, alsook het keelspek en houden dit apart, nu cutteren we het brood, melk en eieren tot een fijne massa daarna het gemalen mager vlees en keelspek in de cutter, bestrooien met de hulpstoffen, kruiden en het zout, dit verder fijn cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 12°C.
Vergeet niet: tussendoor eens te stoppen om het deksel te ontdoen van kruiden en hulpstoffen anders gaan er hulpstoffen verloren en dit komt de smaak niet ten goede.
Opgelet! Over cutteren of onder cutteren van het deeg leiden tot mislukking onder de vorm van vet of geleiafzetting.
We vullen het deeg af in varkensdarmen kaliber 32-35 en schakelen ze op gewenste lengte, vervolgens koken in water van 72° à 75°C., gedurende 30 min. De witte worsten na het koken afkoelen in koud stromend water, daarna in de frigo hangen voor bewaring, men kan ze de dag nadien vacum trekken zodat ze langere tijd kunnen bewaard worden.
