5.000 kg Basisdeeg van leverbereiding
5.000 kg Jong wildzwijn (minderwaardige stukken)
2.500 kg Varkens keelspek
1.000 kg Stoofnat van het wildzwijn
0.500 kg Verse room
0.500 kg Eieren
0.200 kg Cognac
0.040 kg Wildkruiden
0.050 kg Superglu
0.150 kg Colorozozout
0.400 kg Tarwezetmeel
0.005 kg Knoflookpoeder
Bereidingswijze:
Het vlees van het jong wildzwijn één dag marineren in rode wijn, een weinig wijnazijn, wat soepgroenten, een vleugje worcestersaus, kruiden en zout.
Vervolgens uit de marinade halen, afdrogen kruiden met marinademix en aanbakken in hete boter, blussen met de marinade en laten gaar stoven, eventueel water bijvoegen indien nodig om aanbranden te vermijden. Het keelspek enkele minuten broeien in kokend water en door de 5 mm plaat malen en mengen met de geklutste eieren, vervolgens malen we ook het niet te gaar gestoofde wildzwijn door de 14 mm plaat. Nu mengen we in een grote mengbak het basisdeeg met de jus en room tot deze laatste zijn opgenomen, vervolgens het spek, grof gemalen wildzwijn, kruiden en overige hulpstoffen vermengen tot een homogene massa.
We vullen deze in vuurvaste schotels of sierkommen, afdekken met een varkensnetje en bakken au bain marie in een oven van 110°C. tot een kerntemperatuur van 68°C. Tijdens het afkoelen de randen regelmatig overgieten met een geklaarde gelei die op smaak is gebracht met een vleugje cognac. Na een nacht in de koelkamer de potten opkuisen met een vochtige doek, garneren met wildgarnituur en ze volledig afglanzen.
