7.000 kg Mager Rundvlees
3.000 kg Bevroren rugspek
(Dewelke we eerst één week in de koelkast lieten uitdrogen.)
Hulpstoffen :
0.130 kg Colorozozout
0.130 kg Keukenzout
0.200 kg Boereworstkruiden V
0.005 kg Kali salpeter
0.100 kg Salamie-eiwit tot max. 20,0 gr per kg.
0.030 kg Gluco 33
0.005 kg Peper wit zanderig gemalen
Bereidingswijze:
We ontdoen het mager rundvlees van pezen en vet.
Dit vermengen we met het keukenzout, colorozozout en salpeter.
Dit plaatsen we gedurende 3 dagen in de koelkast en mengen dit eens om de 12 uur.
Het uitgedroogde varkensspek in teerlingen snijden en invriezen.
Nu mengen we met de menger het voorgezouten rundvlees met het vervroren spek, kruiden en hulpstoffen en plaatsen dit gedurende 24 uur in de diepvriezer.
De bevroren massa kort cutteren tot de gewenste korrel van het spek. (De temperatuur mag onder de nul graden liggen, dit voorkomt smering bij het afvullen van onze salami.)
Het deeg goed aanstampen in de vulbus en onmiddellijk afvullen in verse runddarmen dewelke men goed geeft gespoeld en afgedroogd.
Op kleur laten komen op 22°C en 95 % vocht gedurende 1 à 2 dagen.
De salami afwassen en afdrogen met propere doek.
Deze nu lichtjes roken in de rookschouw. (Maximum temperatuur 15°C)
Men rookt est met zaagmeel van beuk, dit kan men doen in een oud metalen kleerkastje en liefst bij nacht voor de lagere temperatuur.
Het zaagmeelsteeds in U vorm leggen en aan één zijde aansteken dit heeft een zachte en koude rookverdeling.
Het roken geeft een goede smaak aan de salami en voorkomt schimmelvorming.
Nu verder drogen op 16/18°C en een vochtigheid van 75 % zeker geen tocht, liefst een donkere plaats met een goede verluchting.
