2.000 kg Varkensvlees
2.000 kg Keelspek
2.000 kg Reevlees (geen edele stukken)
1.000 L Bevroren wildbouillon
5 st Eieren
0.250 L Room
Kruiden en hulpstoffen per kg massa :
0.100 kg Pistaches
0.050 kg Blokjes truffel
0.040 kg Tarwezetmeel
0.005 kg Superglu
0.004 kg Wildkruiden
Bereidingswijze:
Het wild 1 dag laten marineren in een marinade samengesteld door : 4 dl rode wijn, 1 dl wijnazijn, een beetje wochestersaus, 15 gr colorozozout, enkele sjalotten, een teentje look, soepgroenten, 4 gr wildkruiden. De volgende dag het vlees uit de marinade nemen en afdoppen, vervolgens enkel de mooie stukken in reepjes snijden, het overige door de 14 mm plaat draaien. Het varkensvlees en het keelspek cutteren samen met de goed ontvette wildbouillon en 1/3 van de gefilterde marinade. Op het laatste de room, eieren en de kruiden eraan toevoegen. Deze baat verder mengen met het wild, de pistaches en de stukjes truffel. Vullen met spekschelletjes belegde pasteivorm, de reepjes mooi reevlees er middenin plaatsen.
Gaar koken op 72 °C.
