10.000 kg Keukenzout (of zeezout)
0.300 kg Rietsuiker
0.100 kg Salpeter
0.020 kg Zouterijkruiden
Samenstelling opgietpekel :
100.000 kg Water
22.000 kg Keukenzout (of zeezout)
3.000 kg VZ (supplementen voor het zouten van vleeswaren)
2.000 kg Rietsuiker
2.000 kg Wijnazijn
1.000 kg Genever
1.000 kg Thee (getrokken van zouterijkruiden)
0.700 kg Salpeter
Deze pekel liefst eerst eens opkoken zonder het vz poeder, deze pas na afkoeling toevoegen en oplossen.
Bereidingswijze :
Vooreerst een strenge selectie maken van de hammen op de PH waarde (5.4 tot 5.8), de vastheid, het vetgehalte en de vleeskleur.
Hammen met een andere structuur en een hogere PH waarde zijn betere geschikt voor de fabrikant van de gekookte hammen.
De hammen worden ontdaan van eventuele onreinheden (het resterende bloed in de slagaders en het overtollige smeersel (vleesvocht) aanwezig tussen de bindweefsels en gewrichten worden uitgeduwd.
Opletten voor de verbinding van schaambeen en bilpijp.
Het is aan te raden het schaambeen uit de benen op het vlies tot aan het kraakbeen. Op moeilijk bereikbare delen zoals het kniegewricht, wordt het zwoerd met een scherp puntmes ingesneden, om het kniesmeersel te verwijderen.
Aansluitend wordt de ham van het overtollige vet ontdaan, kantgesneden en doorkoeld.
Om risico's te vermijden injecteert men tegenwoordig de hammen op de meest gevoelige plaatsen met een verse pekel door middel van een injectienaald.
Deze gevoelige plaatsen zijn aan het schaambeen, langsheen de bilpijp, rond het kniegewricht en in de omgeving van het kernstuk tussen boven- en onderbil aan het schenkelgewricht.
De hoeveelheid die geïnjecteerd wordt varieert van 25 tot 50 cc per injectie. De opgietpekel wordt gekookt en na volledige afkoeling wordt de wijnazijn en de jenever toegevoegd.
De geïnjecteerde hammen met de zoutingmengeling krachtig inwrijven en masseen tot het zout er voldoende aankleeft.
De bodem van de pekelbak volledig met een laag zoutmengeling bedekken en vervolgens de gemasseerde hammen er zo in schikken dat ze goed aan elkaar aansluiten.
Afwisselend worden een laag strooizout en een serie hammen verder in de pekelbakgeplaatst.
Vooral de bovenste reeks hammen moeten goed afgedekt zijn met de zoutmengeling.
De hammen gedurende 1 week laten rusten (droogzouten), daarna giet men de opgietpekel er over zodat alles goed onder de pekel zit.
Gedurende 5 weken pekelen.
Vervolgens de hammen uit de pekel halen en nog gedurende de 2 weken laten rijpen op het afdruiprek in de pekelcel.
Na de rijping de beenhammen met lauw water afwassen, laten opdrogen en koud roken op een temperatuur van ongeveer 20 ° Cesius.
Zoutperiode:
Het gewicht en het volume van de beenham bepalen de zoutperiode .
De temperatuur in de pekelcel bedraagt 5 tot 8 °C, eventueel kan men in koude jaargetijden ook in een zuivere en goed verluchte kelder pekelen.
De temperatuur mag niet hoger zijn 10 ° C.
vb. Droogzouten 1 week
In ligpekel 5 weken
Rijpen in koelcel 2 weken
Rookperiode :
Bij het bepalen van de rookperiode spelen de temperatuur en de vochtigheidsgraad een belangrijke rol betreffende het gewichtsverlies en het aspect van het eindproduct.
vb. Periode Vochtigheid Temperatuur 3 tot 7 dagen 85 % tot 90 % 20 ° C
Tevens biedt het roken een beschermde functie aan de beenham tijdens verdere opslagperiode (schimmelwerend) . Hammen die 5 tot 6 maand oud zijn worden wel eens uitgebeend, opgenaaid en eventueel in een parma-model geperst.
