Met PH wordt de zuurtegraad van het vlees voorgesteld.
Het ideale PH gehalte is 5.6 tot 6.00 voor zouterij, drogeworst- en salamibereidingen omdat zulk vlees goed bewaart.
Gebruik goed vlees van gezonde dieren of droog vlees van een koe dit is beter geschikt voor salamibereidingen dan vlees van een dik bil dier, daar deze dikwijls te veel water bevatten. Drogeworst moet na het rijpen zo snel mogelijk z'n vocht verliezen om de PH te doen dalen, anders zal de worst te zuur smaken .
