Oude specialiteit uit de streek van Gent na de oorlog.
Samenstelling:
1 stuks Penslap ( deel v/d maag)
1 stuks groot rundhart of 2 kleine
8 stuks Varkenslongen of 2 rundlongen.
6.000 kg Varkenvellen (zwoerd)
Hulpstoffen:
Laurierbladeren
Tijm
Marjolein
Peperbollen
Colorozozout (10 gr per kg massa, water inbegrepen)
Nootmuskaat
Glutaminaat ( 1 gram per resterende kg bij de afwerking)
Bereidingswijze:
We kopen een penslap die gekuist is (witte kleur) in het slachthuis of bij de leverancier van onze darmen. Snijden deze in stukken die niet te groot zijn om het doormalen nadien niet te bemoeilijken.
De longen ontdoen we van de luchtpijp, snijden deze in stukken en even grondig spoelen met koud water.
Het rundhart in stukken snijden en spoelen met koud stromend water.
De varkensvellen ontdoen van het eventuele haar en ook goed spoelen.
We nemen een grote ketel met water, strooien daarin een mooi aantal laurierbladeren, een paar takjes tijm, een weinig marjolein en peperbollen.
Het NPZ volgens het totale gewicht in onze ketel.
Voegen nu onze grondstoffen erbij en brengen alles aan de kook met een deksel op onze ketel. Als deze massa kookt laten we dit zachtjes verder koken gedurende een 4 tal uren tot alles gaar is.
Daarna even laten rusten en draaien vervolgens al onze grondstoffen met de gehaktmolen door de 3,5 mm plaat tot een fijne massa.
Kruiden met flink wat gemalen nootmuskaat, peper en afsmaken met 1 gr Glutaminaat per resterende kilo's en eventueel nog wat keukenzout indien nodig. (dit gerecht mag goed afsmaken zoals bij kop)
Belagrijke mededeling:
Ik kan U vertellen dat dit een vleesgerecht is uit de streek van Gent.
Gekend bij de oudere bevolking onder de naam:
"vlees dat niet aan den haak kan hangen" >>"PENSE"<<
Dit was voor de minder behoede mensen van vroeger een mogelijkheid om vlees te eten, was zeer lekker en sommige opteerden voor deze bereiding boven geperste kop.
De mensen aten dit indertijd met vers gebakken friet en lieten de dun gesneden plakken hierover uitsmelten.
Sommigen stoofden eerst gehakte ajuin in boter en lieten de PENSE erin uitsmelten om dit vervolgens over de frietjes te gieten en te serveren met een flinke schep echte Gentse mosterd erbij.
Mijn vader zaliger was over 30 jaar nog een van de laatste slagers in de streek van Gent die deze bereiding maakte.
Ik schreef dit gerecht hier zuiver informatief en voor de mensen die op zoek zijn achter oude streekgerechten.
De vraag is namelijk of men nog aan de pensmaag van een rund kan geraken?
