3.000 kg Basisdeeg kalfsworst
2.000 kg Mager varkensvlees
Hulpstoffen :
0.010 kg Superglu
0.036 kg Colorozozout
0.060 kg Tarwezetmeel
0.004 kg Knoflookpoeder
0.008 kg Mosterdzaad
0.006 kg Kalfsworst kruiden
Bereidingswijze:
Het mager varkensvlees voorzouten met het colorozozout gedurende 24 uren.
Daarna vermengen we dit met superglu, tarwezetmeel, knoflookpoeder (mag ook verse zijn) en kalfsworst kruiden, vervolgens malen we dit één maal door de 10 à 15 mm plaat, nu mengen we dit onder het basisdeeg tezamen met het mosterdzaad tot een homogene massa.
Afvullen in Nalo faser 105/52 Bruin, een paar uur laten rusten en vervolgens koken op 72°C. gedurende 2,5 uur tot een kerntemperatuur van 68°C. Daarna afkoelen in koud stromend water of water met ijs.
Presentatie:
Licht schuin doorsnijden en stapelen boven elkaar, men kan ook ze vacum trekken per halve worst zo blijven ze vers en heeft men minder snijdverlies door verkleuring.
