2.000 kg Rundvlees
3.000 kg Varkensvlees
4.000 kg Buikspek
1.000 kg Ijs
1.000 à 1.500 kg Bevroren oude kaas
Ingrediënten per kg massa:
0.016 kg Colorozozout
0.025 kg Mozarellamix
Bereidingswijze:
Het mager rundsvlees door de 3mm plaat draaien en licht invriezen.
De kaas in blokjes snijden en invriezen.
De buiken met een deel colorozozout en mozarellamix mengen en dan door de 3mm plaat draaien.
Het mager varkensvlees op een gelijke manier bewerken en dan door de 5 à 8 mm plaat draaien.
Het mager rundsvlees met het ijs en een gedeelte zout en hulpstoffen tot 6 °C cutteren, dan de bevroren kaas toevoegen en toe 6 mm cutteren, dan de rest van de grondstoffen en nog enkele toeren cutteren.
Afstoppen in de voorbereide darmen (ca. 80 gr). De worstjes 30 minuten drogen aan 40 °C
De worsten in een dikke, vochtige en hete rook (50 °C) roken tot de gewenste kleur is bekomen.
Direct na het roken de worsten 20 minuten koken bij 75 °C . Laten afkoelen in koud water.
