METTWORST
Grondstoffen:
3.000 kg Basisdeeg van Kalfsworst of Hespenworst 4.500 kg Buikspek (voorgezouten )
Hulpstoffen:
0.022 kg Superglu 0.018 kg Kalsworstkruiden 0.080 kg NPZ
Bereidingswijze:
Het buikspek: Het buikspek voorzouten met de hulpstoffen gedurende min 24 uur, aangeraden 48 uur. We malen het voorgezouten buikspek eerst door de gewenste plaat en naargelang de korrel die men wilt hebben. (bv. 3.5 mm) Vervolgens mengen met het basisdeeg tot een homogene massa. We vullen het deeg af in Naturin kransdarmen met een kaliber van 70 dewelke we eerst een 5 tal minuten weken in water van 30° à 35°C. Gevulde worsten een 4 tal uren laten rusten op kamertemperatuur voor de doorkleuring en vervolgens koken op 72° à 75°C., gedurende 1 uur 30 min. Koel de kookworsten na het koken af in koud water en daarna in de frigo.
Het buikspek:
Het buikspek voorzouten met de hulpstoffen gedurende min 24 uur, aangeraden 48 uur.
We malen het voorgezouten buikspek eerst door de gewenste plaat en naargelang de korrel die men wilt hebben. (bv. 3.5 mm)
Vervolgens mengen met het basisdeeg tot een homogene massa.
We vullen het deeg af in Naturin kransdarmen met een kaliber van 70 dewelke we eerst een 5 tal minuten weken in water van 30° à 35°C.
Gevulde worsten een 4 tal uren laten rusten op kamertemperatuur voor de doorkleuring en vervolgens koken op 72° à 75°C., gedurende 1 uur 30 min.
Koel de kookworsten na het koken af in koud water en daarna in de frigo.
