0.500 kg Mager Rundvlees snippers
2.500 kg Mager Varkensvlees snippers
1.000 kg IJskoud water
2.000 kg Speksnippers (Keel- en buikspek)
2.000 kg Kookgoed (snijdingen charcuterie)
1.000 kg Oud brood
Hulpstoffen :
0.455 kg Almix
0.105 kg Colorozozout
0.014 kg Arostim
0.004 kg Lookpoeder
Bereidingswijze:
Beschrijving kookgoed: alle overschot van de snijmachine van worst, gerookt, achterste van ham enz alles goed van koorden, zwoerd ontdoen en zuiver maken, vervolgens een ½ uur laten koken. Afgieten en laten afkoelen.
Maal eerst het mager varkensvlees, het rundvlees 2 maal door de 3,5 mm plaat en meng dit met het koude water, voeg er nu alle overige gemalen grondstoffen bij, alsook de overige hulpstoffen en vermeng dit krachtig. Maal dit nu nogmaals door de 3 mm plaat en vermeng het geheel tot een homogene gebonden massa. (zeer belangrijk)
Afwerking:
Vult het deeg af in varkensdarmen, schakelen op de gewenste lengte en koken in water van 72°C gedurende ½ uur.
Per 10 liter water 1 soeplepel Buisman voor de bruine kleur.
De kerntemperatuur bedraagt 68°C. Koel na het koken de worsten af in koud stromend water of in water met wat ijs.
