0.500 kg Mager Rundvlees snippers
2.500 kg Mager Varkensvlees snippers
2.000 kg IJs
2.500 kg Speksnippers (Keel- en buikspek)
2.000 kg Kookgoed (snijdingen charcuterie)
1.000 kg Oud brood
Hulpstoffen :
0.510 kg Almix
0.130 kg Colorozozout
0.017 kg Arostim
0.005 kg Lookpoeder
Bereidingswijze:
Beschrijving kookgoed: alle overschot van de snijmachine van worst, gerookt, achterste van ham enz alles goed van koorden, zwoerd ontdoen en zuiver maken, vervolgens een ½ uur laten koken. Afgieten en laten afkoelen.
Maal eerst het mager varkensvlees, het rundvlees en het keelspek afzonderlijk door de 3,5 mm plaat en houd apart. Cutter eerst het rundvlees met een deel van het ijs fijn, dan het varkensvlees met de rest van het ijs toevoegen en verder cutteren tot een gladde massa ontstaat, voeg er nu het colorozozout en 1/4 van de Almix aan toe. Daarna het keelspek, charcuterie snijdingen en brood, nu cutteren we dit verder tot een homogene fijne massa en voegen dan de rest van de Almix, lookpoeder en Arostim toe. Verder laten cutteren tot we een temperatuur van maximum 12C° hebben
Afwerking:
Vult het deeg af in varkensdarmen, schakelen op de gewenste lengte en koken in water van 72°C gedurende ½ uur.
Per 10 liter water 1 soeplepel Buisman voor de bruine kleur.
De kerntemperatuur bedraagt 68°C. Koel na het koken de worsten af in koud stromend water of in water met wat ijs.
