4.000 kg Varkenslever
2.000 kg Gekookte Varkens kopvlees
5.000 kg Varkens keelspek
0.500 kg Champignons (netto gewicht)
Hulpstoffen per kg massa:
0.050 kg Patemix
0.018 kg Colorozozout
Bereidingswijze:
De varkenslever dewelke we eerst gespoeld en van de galkanalen hebben ontdaan rauw cutteren tot we kleine blaasjes krijgen, dan de helft van het colorozozout toevoegen en verder cutteren tot de lever begint te slijmen.
Nu voegen we er de gekookte koppen bij, gevolgd door het keelspek en de champignons, vervolgens de patemix en het overige colorozozout verder cutteren tot alles zeer fijn is.
Afvullen in Nalo faser top darm kaliber 75/50 dewelke eerst weken in handwarm water. Koken op 72°C gedurende 1,30 uur tot 68°C in de kern. Na het koken afkoelen in koud stromend water of water met ijs. Bewaard 1 maand, kan langer mits toevoeging van Robruco bij het cutteren van de lever. (fabriek)
