3.000 kg Mager Varkensvlees
1.000 kg Mager Kalf- of Kippenvlees
4.000 kg Varkens (Keel- en buikspek)
2.000 kg IJs
0.500 kg Jonge kaas
0.250 kg Bleke mosterd
Hulpstoffen:
0.180 kg Colorozozout
0.400 kg Tarwe zetmeel
0.040 kg Knakworst kruiden
0.010 kg Arostim (Varkensvlees bouillon extract)
0.040 kg Superglu
Bereidingswijze:
We starten met het gemalen mager vlees in de cutter, bestrooien met de superglu en het zout, laten dit een 10 tal toeren droog draaien op trage snelheid, daarna voegen we er beetje bij beetje het ijs toe, alsook de arostim en laten cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 5°C. nu voegen het gemalen keel- en buikspek toe, alsook de kaas en de mosterd en cutteren verder tot op een temperatuur van 7°C. nu voegen we op een lagere snelheid de kruiden en het tarwezetmeel toe en laten dit verder fijn cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 12°C.
Vergeet niet: tussendoor eens te stoppen om het deksel te ontdoen van kruiden en hulpstoffen anders gaan er hulpstoffen verloren en dit komt de smaak niet ten goede.
Opgelet! Over cutteren of onder cutteren van het deeg leiden tot mislukking onder de vorm van vet of geleiafzetting.
We vullen het deeg af in schapendarmen kaliber 25 of in Naturin ESC 21/23.
Op stokken hangen en laten drogen, daarna warm roken op 40°C. gedurende 1 uur en vervolgens koken op 72° à 75°C., gedurende 15 min De knakworstjes na het koken afkoelen in koud stromend water, daarna in de frigo bewaren .
Presentatie:
Op een schoteltje gestapeld of bij een kom zuurkool.
