4.500 kg Mager Kippenvlees
3.000 kg Varkens keelspek
0.750 kg Gekookte zuivere Kippenvellen
2.000 kg Kippenbouillon diepgevroren
Hulpstoffen:
0.170 kg Keukenzout ( wit ) of Colorozozout ( roze )
0.050 kg Superglu
0.050 kg Kipkruiden zonder zout
0.400 kg Tarwezetmeel
0.050 kg Mandarijn likeur
Bereidingswijze:
We starten met het gemalen magere Kippenvlees in de cutter, bestrooien met de superglu en het zout en laten dit een 10 tal toeren droog draaien op lage snelheid, daarna voegen we beetje per beetje de diepgevroren kippenbouillon toe en laten cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 5°C, nu voegen we het gemalen keelspek toe alsook de gemalen gekookte Kippenvellen en cutteren verder tot op een temperatuur van 7°C., nu voegen we op lagere snelheid de kruiden, het tarwezetmeel en de Mandarijn likeur toe en laten dit verder cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 12°C. Vergeet niet: tussendoor eens te stoppen om het deksel te ontdoen van kruiden en hulpstoffen, anders komt dit de smaak niet ten goede. Opgelet! Over cutteren of onder cutteren van het deeg leiden tot mislukking onder de vorm van vet- of geleiafzet.
Afvullen in een zwarte Nalo faser darm kaliber 105/52 dewelke we eerst een 10 tal minuten weken in water van 30° à 35°C. Koken op 72° à 75°C. gedurende 2 uur 30 min. Koel de worsten in koud water en plaats ze daarna in frigo.
Presentatie:
We snijden ze ligt schuin door en presenteren in de wandkoeler
