4.000 kg Mager varkensvlees
2.000 kg Mager kalfsvlees
2.500 kg Keelspek
2.500 kg Buikspek
4.000 kg IJs
Hulpstoffen :
0.975 kg Almix
0.270 kg Colorozozout
0.030 kg Arostim
0.015 kg Rooksmaak poeder
Bereidingswijze:
Maal eerst het mager varkensvlees, het kalfsvlees en het keel- en buikspek afzonderlijk door de 5 mm. Plaat en houd apart. Cutter varkens- en kalfsvlees met het ijs tot een gladde massa ontstaat, de cutter temperatuur is ongeveer 0°C.voeg er nu het colorozozout en 1/4 van de Almix aan toe. Daarna het keel- en buikspek en het overige ijs, nu cutteren we dit verder tot een homogene fijne massa en voegen dan de rest van de Almix, Rooksmaak poeder en Arostim toe. Verder laten cutteren tot we een temperatuur van maximum 12C° hebben
Afwerking:
Vult het deeg af in Nalo faser darm kaliber 105/52 geel, die vooraf goed geweekt werd in lauw water. Laat na het vullen de worsten een paar uur doorkleuren. Kook vervolgens de worsten bij een temperatuur van 72°C. gedurende 2.30 u. De kerntemperatuur bedraagt 68°C. Koel na het koken de worsten af in koud stromend water of in water met wat ijs.
