4.000 kg Mager Varkensvlees
4.000 kg Speksnippers (Keel- en buikspek)
2.000 kg IJs
0.300 kg Gerookt spek (zonder zwoerd en beentjes)
Hulpstoffen:
0.180 kg Colorozozout
0.400 kg Tarwe zetmeel
0.040 kg Kalfsworst kruiden
0.020 kg Arostim (Varkensvlees bouillon extract)
0.050 kg Superglu
Bereidingswijze:
We starten met het gemalen mager vlees in de cutter, bestrooien met de superglu en het zout. Laten dit een 10 tal toeren droog draaien op trage snelheid, daarna voegen we er beetje bij beetje het ijs toe, alsook de arostim en laten cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 5°C.
Nu nemen we 2/3 van het deeg uit de cutter en voegen het gemalen keel-, buik- en gerookt spek toe en cutteren verder tot op een temperatuur van 7°C. daarna voegen we rest van het basisdeeg toe op een lagere snelheid alsook de kruiden en het tarwezetmeel en laten dit verder fijn cutteren op hoge snelheid tot een temperatuur van 12°C.
Vergeet niet: tussendoor eens te stoppen om het deksel te ontdoen van kruiden en hulpstoffen anders gaan er hulpstoffen verloren en dit komt de smaak niet ten goede.
Opgelet! Over cutteren of onder cutteren van het deeg leiden tot mislukking onder de vorm van vet of geleiafzetting.
We vullen het deeg af in Nalo faser darmen geel met een kaliber van 105/50 dewelke we eerst een 10 tal minuten weken in water van 30° à 35°C.
Gevulde worsten een 4 tal uren laten rusten op kamertemperatuur voor de doorkleuring en vervolgens koken op 72° à 75°C., gedurende 2 uur 30 min.
Koel de kookworsten na het koken af in koud water en daarna in de frigo.
