1 Kalfskop
Water
3 Preien
2 of 3 Wortelen
1 Selder
2 Uien
4 Laurierbladeren
Zout (Opgelet keukenzout anders zal de rode kleur vervagen na een tijd!)
Peper
Grondstoffen en hulpstoffen voor de saus:
0.150 kg Boter
0.150 kg Sausbinder N.
3.000 kg Kookvocht van de kop
0.050 kg Madérawijn
0.600 kg Tomatenpuree
0.010 kg Citroensap
Keukenzout naar smaak
Preparekruiden naar smaak
Bereidingswijze van de kalfskop:
Verdeel de kalfskop, overdek hem met water en laat hem met de groenten, kruiden en zout zeer gaar worden (3 à 4 uur). Neem de kop eruit en verwijder het vlees, snijdt het vlees in stukjes van 1 à 2 cm. .
Bereidingswijze van de saus en afwerking van de Kalfskop:
Bereidt de saus met de boter, sausbinder, kookvocht en tomatenpuree, als dit kookt voeg men er de kruiden, zout en madérawijn aan toe volgens eigen smaak. Houd een ½ liter saus afzonderlijk voor de afwerking.
Meng het vlees door de overige saus en giet in vormen. Laat afkoelen. Warm de overige saus op en giet deze over de kommen en laat even afkoelen, de kommen versieren met augurken, champignons en eierschijfjes wel lichtjes aandrukken. Laten afkoelen in frigo en overgieten met een klare smaakvolle gelei.
Bereidingswijze van smaakvolle gelei:
1.000 kg Water
0.200 kg Aspic
Koud water vermengen en op een zacht vuurtje bijna op kookpunt brengen.
