4.000 kg Varkensvlees
1.000 kg Kalfsvlees
5.000 kg Keelspek
Hulpstoffen :
4.000 kg Bevroren melk
0.040 kg Fricandeau speciale
0.180 kg Colorozozout
0.050 kg Superglu
0.400 kg Tarwezetmeel
Bereidingswijze:
Maal eerst het mager varkensvlees, het kalfsvlees en het keelspek afzonderlijk door de 3,5 mm. Plaat en houd apart. Cutter nu het varkensvlees en het kalfsvlees enkele toeren met de superglu en voeg er vervolgens de bevroren melk in 2 à 3 keer bij, cutter verder tot een gladde massa ontstaat, verder voegen we er het keelspek, zout en kruiden bij, langzaam het tarwezetmeel toevoegen en cutteren tot een homogene fijne massa tot we een temperatuur van maximum 12C° hebben
Afwerking:
We nemen een rechthoekige bakvormen dewelke we inwrijven met bakboter of olie, nu bollen we met droge handen het deeg op en vullen deze in de vormen, verder gladstrijken met krabber en op de bovenzijde ruitjes trekken met een vork. We laten deze een paar uur rusten, vervolgens bakken in een voorverwarmde oven op 110C° à 120 C° in een waterbad (au bain marie) tot een kerntemperatuur van 68C°. De baktijd is afhankelijk van de vormen.
