1.000 kg Mager Rundvlees
2.000 kg Mager Varkensvlees
4.500 kg Speksnippers (Keel- en buikspek)
2.500 kg IJs
Hulpstoffen :
0.650 kg Almix
0.180 kg Colorozozout
0.020 kg Arostim
0.010 kg Rooksmaak poeder
Bereidingswijze:
Maal eerst het mager varkensvlees, het rundvlees en het keelspek afzonderlijk door de 3,5 mm. Plaat en houd apart.
Cutter eerst het rundvlees met een deel van het ijs fijn, dan het varkensvlees met de rest van het ijs toevoegen en verder cutteren tot een gladde massa ontstaat, voeg er nu het colorozozout en 1/4 van de Almix aan toe.
Daarna het keelspek, nu cutteren we dit verder tot een homogene fijne massa en voegen dan de rest van de Almix, Rooksmaak poeder en Arostim toe.
Verder laten cutteren tot we een temperatuur van maximum 12C° hebben.
Afwerking:
Vult het deeg af in Nalo faser darm kaliber 105/52 rood, die vooraf goed geweekt werd in lauw water.
Laat na het vullen de worsten een paar uur doorkleuren. Kook vervolgens de worsten bij een temperatuur van 72°C. gedurende 2.30 u.
De kerntemperatuur bedraagt 68°C.
Koel na het koken de worsten af in koud stromend water of in water met wat ijs.
