0.500 kg Hazenvlees
0.300 kg Kalfsvlees
0.300 kg Keelspek
0.100 kg Marinadevocht
3 st Eieren
2 st Sjalotten
1 st Teentje look
1 scheutje Cognac
Hulpstoffen :
0.006 kg Wildkruiden
0.023 kg Keukenzout of colorozozout
0.008 kg Superglu
Bereidingswijze:
Het uitgebeende hazenvlees leggen we gedurende 24 uur in een marinade van; rode wijn, wijnazijn, Worcestersaus, soepgroenten en kruiden voor op smaak te brengen.
Het kalf- en varkensvlees met de sjalotten en geplette look door de 3 mm. Plaat malen en mengen met het marinadevocht, eieren, kruiden en een scheutje cognac, dit vervolgens samen met het wangspek nogmaals door de 3 mm. Plaat malen en goed mengen voor een goede vlees spek verdeling, nu het gemarineerde hazenvlees door de grove plaat malen en onder de farce mengen eventueel met wat stukjes echte truffel. Nu vullen in bakjes dewelke we vooraf ingewreven hebben met vet of olie, afdekken met bandspek of varkensnet, deze vervolgens braden au bain marie op 110°C. tot een kerntemperatuur van 68°C. bereikt is.
Presentatie:
De paté afgarneren met bosbessen enz. en afwerken met patéglans, in toonbank presenteren bij de patéafdeling en eventueel versieren met wild materiaal. De nodige prijskaartjes niet vergeten, dit zal een goed overzicht geven voor de klant.
