Krab de varkenskoppen zuiver, snij de oren af, brand de haren af en krab ze proper. Spoel de varkenskoppen, oren en tongen gedurende twee uur onder koud stromend water. Was het zwoerd goed in heet water, dit zwoerd wordt enkel gebruikt om te laten meekoken zodat de gelei steviger wordt, maar wordt niet verwerkt in het eindproduct, tenzij men een goedkope kop wil maken.
Het koken :
Eerst het water aan de kook brengen dan alles in de kookketel leggen tot het kookgoed juist onder het water zit. De laurier, thijm, prei, selder en wortel eraan, toevoegen plus het colorozozout of keukenzout en in verhouding: het aantal liter water plus het aantal kilo kookgoed maal 15 gr keukenzout of colorozozout. Plus een 0,5 gr Super kleuro op de totale massa.
(colorozozout = roze kop , keukenzout = grijze kop)
vb. 10 liter water + 10 kg kookgoed = 20 x 15 = 300 gr zout
Als alles begint te koken zet men het vuur zachter en laat het geheel nog 2 uur zachtjes doorkoken. Als alles gaar is en na lichte afkoeling, de beenderen en kraakbeen zorgvuldig uitzoeken, de tongen klein snijden en al het mager vlees apart houden, de rest fijn hakken of doormalen. Een gedeelte bouillon zeven en terug laten koken. De gesneden tong en het mager vlees 10 minuten laten inkoken met nog eens een 0,5 gr Superkleuro per kg massa, daarna gehakte of gemalen restant bijvoegen en al roerend aan de kook brengen, nagaan of er nog bouillon of zout bij moet en het geheel afkruiden met per kg massa 4 gram preskopkruiden en 1 gram glutminaat. Na het uitscheppen in potten snel laten afkoelen.
