10.000 kg. Water
0.600 kg. Pekelmix
1.000 kg. Colorozozout
0.400 kg. Pekelglucose
Bewerking:
1. De pekel oplossen zoals bovenstaande volgorde, goed mengen zodat alles goed opgelost bij het water, laten doorkoelen.
2. de doorkoelde hespen kant snijden en spuiten met 15 à 20 % pekeloplossing (goed verdeeld).
3. Daarna in ligpekel van 1.400 kg; colorozozout en 10 liter water met 10 gram zouterijkruiden leggen gedurende 2 dagen.
4. Uit de pekel nemen en laten rusten gedurende 2 à 3 dagen.
5. Roken in rookschouw gedurende 2 à 3 uur op lage temperatuur max. 20 ° Celsius. (Zaagmeel in U vorm leggen en bestrooien met een weinig rookpoeder.)
6. Indien trommel aanwezig? 1 uur trommelen met tussentijden van 10 min. (Hoe langer hoe minder natuurlijk resultaat.)
7. Vervolgens uitbenen, ontdoen van binnenvet, invormen en koken ongeveer gedurende 1 uur per kg. op 72 ° C. en laten afkoelen in de varm in de koelcel voor minstens 24 uur.
