10.000 kg . Water
1.100 kg. Colorozozout
1.400 kg. Spuitpekelmix compleet
0.050 kg. Arostim
0.050 kg. Spuitfosfaat tot max. 0.200 kg. naar wens.
Bereiding:
1. De pekel maken en laten doorkoelen, de doorkoelde hespen kant snijden en spuiten met 15 à 20 % pekeloplossing (goed verdeeld).
2. Daarna in ligpekel van 1.400 kg; colorozozout en 10 liter water met 10 gram zouterijkruiden leggen gedurende 2 dagen.
3. Uit de pekel nemen en laten rusten gedurende 3 dagen
4. Roken in rookschouw gedurende 2 à 3 uur op lage temperatuur max. 20 ° Celsius. (Zaagmeel in U vorm leggen en bestrooien met een weinig rookpoeder.)
5. Indien trommel aanwezig? 1 uur trommelen met tussentijden van 10 min. (Hoe langer hoe minder natuurlijk resultaat.)
6. Hesp opkuisen en opbinden naar wens, vacuum trekken in kookzak en koken gedurende 1 uur per kg. op 72 ° C. en laten afkoelen in de zak in de frigo minstens 24 uur.
Vormen van hesp:
a. : Beenhesp = De hesp opkuisen en het heupbeentje verwijderen ,kant snijden en verder bewerken op de bovenvermelde manier. Voor ambachtelijke beenham geen spuitfosfaat gebruiken !!! mag wel getrommeld worden.
b. : Cobourg ham met been = Het heupbeentje verwijderen alsook het nootstuk en de schenkel. De kant van de heup en het nootstuk en de schenkel kant snijden er vervolgens het pijpbeen tegenzetten en vastbinden met koorden een 4 X, daarna verder bewerken als hierboven.
c. : Platte ham = Ham opkuisen en bewerken tot en met nr. 5 vervolgens volledig uitbenen en ontdoen van al het binnenvet en dikste pezen, bestrooien met 1 koffielepel Hepla (hespenplak) , vervolgens goed inwrijven en vormen met de platte bil naar beneden en de dikkebil er bovenop terwijl het nootstuk naar achteren getrokken word zodoende komt het schenkelvlees en de top van het nootstuk op het einde van de hesp te zitten en is deze ver op te snijden met een klein snijverlies.
d. : Barbecue ham of nootstuk = Normale bewerking van de ham naar keuze van vorm maar voor vacuüm te trekken eerst inwrijven met spare-ribkruiden.
e. : Gegrilde ham of bacon = het produkt alvorens vacuüm te trekken bestrijken met een kleurpapje.*
* kleurpapje = (100 gr.Vero kleurop, 10 gr. Cutterfosfaat en 150 gr. water) . De ingrediënten samenvoegen en oplossen met klopper en 1 nacht laten rusten in frigo alvorens te gebruiken.
