3.000 kg Basisdeeg van een leverbereiding
3.000 kg Uitgebeend eendenvlees
1.500 kg Varkens keelspek
1.000 kg Eendenbouillon
0.250 kg Verse room
0.250 kg Eieren
2.000 Kg Verse appelsienen
0.100 kg Grand Marnier
Hulpstoffen :
0.100 kg Marinademix 0.025 kg Superglu
0.240 kg Tarwezetmeel
Bereidingswijze:
Het uitgebeende eendenvlees enkele minuten afbroeien in de kokende bouillon, afkoelen en in repen snijden. Nu cutteren we eerst de eendenvellen en afvallen (hart, maag en lever) zeer fijn, vervolgens voegen we er basisdeeg bij, alsook de bouillon, room, Grand Marnier. Dit scheppen we in een grote mengbak. We malen het geblancheerde keelspek door de 5 mm plaat en vermengen met de geklutste eieren, voegen het bij de basis, nu snijden we de geschilde appelsienen in partjes en gooien deze erbij, dit tezamen met het gesneden eendenvlees, alsook de kruiden en hulpstoffen strooien we over het geheel en mengen dit tot een homogene massa ontstaat. In sierpotten vullen of vuurvaste schalen.
Bakken in een vochtige oven van 110°C. tot een kerntemperatuur van 68°C.
Tijdens het afkoelen de randen regelmatig aangieten met smaakgelatine, verkregen door toevoeging van sinaasappelsap en een beetje Grand Marnier.
De volgende dag de potten of schalen garneren en volledig afglanzen.
