10.000 kg Varkenslever
14.000 kg Buik- en keelspek
3.000 L Melk
0.500 kg Rijstmeelpoeder
Kruiden en hulpstoffen per kg massa :
0.004à 0.005 kg Patekruiden
0.018 kg Colorozozout
0.005 kg Superglu
0.002 kg Uienpoeder
Voorbereiding:
De varkenslever goed van alle galkanalen ontdoen (niet afbroeien). Het aan stukken gesneden keel- en buikspek 1 uur laten trekken op 85 ° Celsius in kleurbouillon. Deze kleurbouillon bestaat uit 20 liter water, 100 gr Colorozozout en 100 gr Bouillonkorrels. Het rijstpapje maakt men op de volgende manier : Men brengt de melk aan de kook en roert langzaam de rijstmeelpoeder eronder, waarna men daarna onmiddellijk het vuur uitdraait.
Bewerking cutter:
Eerst de lever rauw uitcutteren tot deze blazen vertoont, daarna de helft van het Colorozozout toevoegen en verder cutteren tot de lever slijmt. Nu rijstpap toevoegen en daarna het gebroeid spek, op het laatste de kruiden & hulpmiddelen met de andere helft Colorozozout en alles verder cutteren tot het deeg zalfachtig aanvoelt. Na het cutterproces de ingevette patévormen luchtvrij vullen en koken op 72 à 75 ° Celsius gedurende 2 tot 2 uur en 30 minuten. (kerntemperatuur 68 ° Celsius)
