10.000 kg Varkens lever
14.000 kg Varkens snippers vet
6.000 kg Gekookte varkens kopvlees
0.750 kg Eieren
1.250 kg Champignons (hotel snit netto gewicht)
Hulpstoffen:
0.088 kg Patékruiden JB
0.022 kg Glutaminaat
0.110 kg Superglu
0.396 kg Colorozozout
0.880 kg Tarwezetmeel
0.044 kg Gegrilde ajuintjes
Bereidingswijze:
De gekookte varkenskoppen door de 4 à 6 mm plaat malen in een grote mengbak, vervolgens de lever, varkens snippers, champignons, eieren, kruiden en hulpstoffen onder elkaar mengen en 1 maal door de 3 mm plaat malen bij de reeds gemalen koppen in de mengbak. Nu alles goed onder elkaar vermengen tot een homogene massa verkregen word en afvullen in ingevette kommen die we afdekken met een varkensnetje. Bakken au bain marie op 110°C. tot een kerntemperatuur van 68°C. afhankelijk van de grote van de kommen.
Presentatie:
Afglanzen met patéglans, eventueel gekleurd met een weinig karamel en zijkanten opgieten daarna met gesmolten reuzel. Dit is afhankelijk van streek.
