5.000 kg Varkenslever
5.000 kg Varkensvlees
2.000 kg IJs
7.000 kg Keelspek
Hulpstoffen :
0.950 kg Patémix
0.340 kg Colorozozout
0.095 kg Dextrose
Bereidingswijze:
We ontdoen onze lever van de galkanalen en cutteren deze fijn, dit met de helft van het zout tot hij blazen vertoont. Nu cutteren we het gemalen vlees met het ijs uit tot een fijne deeg en voegen er het gemalen spek en laten er vervolgens de lever bijlopen, vervolgens de kruiden en het overige zout, dit laten we verder cutteren tot op 12° C. We vullen de met spek beklede bakken en dit zonder luchtbellen, het spek dichtplooien en de deksels op de bakjes plaatsen, nu koken we deze in water van 75°C. gedurende 2 ½ uur (20 min per cm hoogte), na het koken onmiddellijk afkoelen in frigo op een rekje zodat de koude er langs alle kanten aankan en de afkoeling gelijkmatig gebeurd.
Presentatie:
In de toonbank presenteren bij de patéafdeling, liefst een hele onderaan met een aangesneden stuk erboven, een mooi prijskaartje met eigen werk zal de verkoop zeker bevorderen.
