Voor het eerst sinds jaren kunnen de Belgische slagers weer opgelucht ademhalen. De afgelopen tien jaar legde de helft er het bijltje bij neer, maar de overlevers winnen opnieuw het vertrouwen van de klant. De moderne slagerij wordt stilaan omgetoverd tot een grote traiteurzaak. ,,De tijd van de bloederige schort en de kapblok is voorbij'', luidt het.
De dolle koeien, de varkenspest en de dioxinekippen hebben de jongste jaren menige slager onderuit gehaald. De klanten werden vegetariër of bleven minstens een tijd weg. Zowat de helft van de Belgische beenhouwers sloot de deuren. ,,Vlees was plots iets vies geworden'', zegt voorzitter Willy Verbust van de Belgische Landsbond van Beenhouwers. ,,Vroeger vond je een slagerij op elke straathoek. Nu staan ze allemaal leeg. In sommige steden moet je zelfs echt op zoek naar een ambachtelijke slager.''
Toch durft de beroepsbond opnieuw van een kentering spreken. De kleine slagerijen zijn weliswaar verdwenen, maar de anderen hebben de strijd overleefd en worden almaar groter. Ons land telde tien jaar geleden nog zo'n 7.000 beenhouwers. Van hen blijven er nog 3.300 over. Maar het einde van 'de grote schoonmaak' is bijna in zicht. ,,In Antwerpen en Limburg is de selectie al grotendeels doorgevoerd'', zegt Verbust. ,,In Oost- en West-Vlaanderen hebben ze nog enkele kleine slagers, maar ook die zullen het moeilijk krijgen.''
,,De consument beschouwt de ambachtelijke slager opnieuw als een meerwaarde'', zegt Willy Verbust. ,,36 procent van de vleesomzet vloeit tegenwoordig naar hen. Enkele jaren geleden was dat een pak minder. Maar dat geldt alleen voor de slimme slager, die investeert. De beenhouwer die vóór de crisissengolf nog voor 80 procent op vers vlees draaide, valt nu uit de boot. Slagers worden almaar groter en gaan constant diversifiëren. Over afzienbare tijd zullen verschillende slagers uit dezelfde regio zelfs de handen in elkaar slaan.''
,,Mensen trekken opnieuw meer naar de slager, op voorwaarde dat we ons specialiseren. De meesten zoeken hun heil in panklare, bereide gerechten, zoals pasta's, saladeschotels, barbecues. In onze togen staan meer eetklare gerechten dan vers vlees. Zonder dat soort dingen zou het niet meer lukken. Sommigen leveren zelfs aan huis of aan feestzalen.''
Nood aan vers bloed
Dat de slager ooit helemaal door de gehaktmolen zal gaan, hoort de beroepsbond liever niet. ,,Dankzij de Bourgondische levensstijl van de Belg zullen we altijd blijven bestaan'', meent Verbust. ,,Maar slagerijen zullen kleine bedrijfjes worden, die in de meeste gevallen uitgroeien tot een algemene voedingszaak. Sommige dorpen zitten nu al zonder slager. Die mensen moeten in hun wagen stappen om naar de beenhouwer te gaan.''
Ze mogen dan wel versterkt uit de crisis zijn gekomen, maar de slagers kampen met een tanend imago. ,,Het beroep spreekt de jongeren niet meer aan'', zeg Willy Verbust. ,,De nood aan nieuwe jonge slagers is enorm. Beenhouwers die willen stoppen, vinden vaak geen opvolger. Goed draaiende slagerijen zitten geregeld met een personeelstekort.''
,,Wij hebben nochtans zeer gedegen opleidingen, maar over de slager wordt vaak nog erg denigrerend gedaan. Zelfs de politieke wereld reageert nauwelijks, en dat terwijl onze slagers zoveel inspanningen doen om te moderniseren en aan de normen te voldoen. Binnenkort doet de vleesverkoop het weer goed, maar zitten we simpelweg zonder slagers.''
Bron: Dajo HERMANS voor de VUM kranten
